Melk inneholder proteiner av høy kvalitet

Skrevet av Ellen Kathrine Ulleberg

Melk er en god kilde til proteiner. Proteiner er viktige blant annet for å bygge og vedlikeholde muskler i kroppen. Melkeproteinene består av to hovedgrupper, kaseiner og myseproteiner. Disse proteinene inneholder tilsammen alle de essensielle aminosyrene som vi må få gjennom maten vi spiser. 

Hva er gode proteinkilder?

En voksen person trenger i gjennomsnitt 50-75 gram protein per dag for å vedlikeholde muskler og vev. Har man store fysiske belastninger i form av tungt kroppsarbeid eller mye fysisk aktivitet eller trening, er behovet gjerne noe større. Les mer om proteinbehov ved trening. I følge de offisielle ernæringsanbefalingene bør 10-20 % av energien fra maten vi spiser komme fra proteiner. En grei tommelfingerregel er å multiplisere kroppsvekten din med 0,8 - 1,2 gram protein per dag for å finne ditt eget daglige proteinbehov. 

Proteiner er bygget opp av 20 ulike aminosyrer. Kroppen vår kan selv lage 11 av aminosyrene, mens 9 er essensielle og må tilføres gjennom maten vi spiser. Mengden av hver enkelt aminosyre vil variere i forskjellige proteiner. I melk er det om lag 3-3,5 % protein. Melkeproteinene er lettfordøyelige og inneholder tilsammen alle de essensielle aminosyrene som vi må få gjennom maten vi spiser. Vi sier derfor at melkeproteiner er proteiner av god kvalitet. I tillegg til melk, inneholder egg, fisk og kjøtt proteiner med de essensielle aminosyrene.

Hva er kasein?

Melkens proteiner deles inn i kaseiner og myseproteiner, hvorav det i kumelk er om lag 80 % kaseiner. De fleste av proteinene i melk finnes kun i melken, mens noen få overføres til melken fra blodet under syntesen i melkekjertelen.

Kaseiner er en gruppe fosfoproteiner som felles ut ved pH 4,6 ved 20 °C. Myseproteiner forblir i løsning ved denne pH. Kaseinene består av αS1-, αS2-, β-, og κ-kasein. Av de fire kaseintypene er det mest αS1-og beta-kasein i kumelk med ca. 30 % hver. Kaseiner er ustrukturerte proteiner med samlinger av polare og upolare aminosyrer i hydrofile og hydroforbe områder langs aminosyrerekken. De fleste kaseinene finnes i melken i store aggregater som kalles kaseinmiceller. Inne i micellene finner vi kalsiumfosfat bundet til kaseinene.

Myseproteiner er en gruppe globulære proteiner inkludert beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, serum albumin, immunglobuliner og laktoferrin.

I tillegg til kaseiner og myseproteiner inneholder melk en rekke enzymer.

Bruk av melkeproteiner

Når vanlig gulost lages er det kaseinene som felles ut og klumper seg samme. Det som blir igjen heter myse.

Kaseinene er altså svært viktige i osteproduksjon. Vi kan få et vidt spekter av oster avhengig av hva vi tilsetter til melken under ysting og hvordan ystingen foregår samt lagringsforhold og -tid.

Myseproteiner har også en rekke bruksområder. I Norge har vi i lange tider kokt inn mysen til prim eller brunost. I tillegg er myseproteiner mye brukt som proteintilskudd ved trening, i næringsdrikker til syke og som ingrediens i andre matvarer. Myseproteinene, særlig beta-laktoglobulin har en rekke funksjonelle egenskaper. De kan blant annet lage en type gele og bidrar til å stabilisere skum. Det er derfor mange matvarer inneholder disse melkeproteiner.

ERNÆRINGSRÅDGIVERENS TIPS

Visste du at proteinpulver som en del bruker ved trening som regel inneholder proteiner fra melk? Du kan derfor ta et glass melk og spise litt cottage cheese eller kvarg i stedet for å drikke dyrt proteinpulver.

Fakta

  • Kumelk inneholder ca 3,0-3,5% protein
  • De fleste er unike for melk
  • Melkeproteiner inneholder alle de essensielle aminosyrene
  • Kaseiner består av αS1-, αS2-, β- and κ-kaseiner
  • Kaseinene finnes i store aggregater kalt miceller 
  • Myseproteiner består av β-laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunglobuliner, laktoferrin og lysozyme
  • Kaseiner felles ut av melken ved pH 4.6/20°C mens myseproteinene er løselige

Kildehenvisninger

  • Helsedirektoratet (2014) Anbefalinger om kosthold, ernæring og fysisk aktivitet. no. IS-2170. Oslo: Helsedirektoratet.
  • Fox PF, McSweeney PLH (1998) Dairy chemistry and biochemistry. 1st ed. London: Blackie Academic & Professional.
  • Farrell HM, Jr., Jimenez-Flores R, Bleck GT et al. (2004) Nomenclature of the proteins of cows' milk-sixth revision. Journal of Dairy Science 87, 1641-1674.
  • Ha E, Zemel MB (2003) Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: mechanisms underlying health benefits for active people (review). The Journal of Nutritional Biochemistry 14, 251-258.

Kommunikasjonsrådgiver, Klinisk ernæringsfysiolog

Kaja Helland-Kigen

Hei!

Finner du ikke det du leter etter?