Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Kefir

Skål med kefir og müsli

Syrnede meieriprodukter har vært brukt i mange tusen år. Kefir er en en av de eldste typene syrnet melk og stammer i likhet med yoghurt fra Kaukasus. Selve ordet "kefir" er av tyrkisk opprinnelse og betyr behagelig eller velsmakende.

Fremstilling av kefir

Kefir er en unik syrnet melkevariant, basert på helmelk syrnet med kefirkorn. Kefirkorn inneholder flere bakterietyper enn annen syrnet melk, og er også den eneste med gjær. Smaken på kefir er preget av stoffer som produseres av både melkesyrebakterier og gjær.
Melken varmebehandles først ved høypasteurisering for å at enkelte av melkeproteinene (særlig myseproteinene) skal folde seg ut og festes til andre melkeproteiner. Dette gir melken en tykkere konsistens.

Etter varmebehandling kjøles melken til ønsket syrningstemperatur, som er ca. 21-23°C før kefirkorn tilsettes. Kefirkorn inneholder både melkesyrebakterier og gjærsopp. Den eksakte sammensetningen er ikke helt kjent og vil variere noe. Melkesyrebakteriene produserer blant annet melkesyre og karbondioksid (gass) slik at melken syrnes og får en lett boblete struktur. Når produktet har riktig smak og konsistens, noe som kan ta ca. 20 timer, blir det kjølt ned. Deretter tappes produktet på ønsket emballasje og oppbevares ved 0-4 °C.
Kefir, basert på kefirkorn, er den originale og opprinnelige måten å lage kefir på. Produksjonen er mer arbeidskrevende og mer komplisert enn moderne utgaver basert på frysetørkede kulturer, men metoden gir kefir langt rikere smak og aroma enn nye forenklede utgaver.
Norsk kefir er økologisk og produseres av høypasteurisert helmelk etter samme oppskrift, og på de samme russiske kefirkorn som ble skaffet på 1930-tallet.

Oppbevaring og holdbarhet:

Syrnede melkeprodukter som kulturmelk, kefir og yoghurt har lengre holdbarhet enn søtmelk. Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Holdbarhetstiden for syrnede uåpnede naturelle produkter er 25-30 dager lagret mørkt ved 0–4 °C. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden, dvs. at etter holdbarhetsperioden kan produktet være ok, men det kan også ha kvalitetsfeil. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes.

Produkter som er infisert med mugg må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier. Hvis kefirkartongen blir veldig ”oppblåst” skyldes dette at innholdet av gjær er svært høyt, men dette skjer sjelden innenfor holdbarhetsperioden. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen

Kefir har en karakteristisk smak og passer godt som drikke, til müsli og til baking. Kartongen bør vendes før bruk.
Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen sørger for et saftig resultat med fin aroma.