Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Kjernemelk

Kjernemelk er den delen av fløten som blir kjernet fra smørkornene ved produksjonen av smør. Melken har kun 0,4-1,0% fett ettersom kun de aller minste fettkulene som var i fløten følger med over i kjernemelken. I tillegg inneholder kjernemelk proteiner (2,5-3,0%), laktose (3,5-4,2%) og fosfolipider fra de ødelagte fettkulemembranene.

Alt smør ble tidligere laget i smørkinne, og fløten ble syrnet før kjerningen. Kjernemelk fra syrnet fløte har en frisk og aromatisk smak. I dag produseres smør i maskinelle smørkanoner, og den kjernemelken som tappes fra, er for det meste usyrnet fordi smøret syrnes direkte, ikke fløten. Denne kjernemelken kan brukes til fremstilling av noen oster. Vanlig kjernemelk kan brukes i blant annet gjærbakst, vafler, grøt og lapper.

I Norge selges ikke kjernemelk som eget produkt. Kjernemelk blir enten tørket og brukt i industrien eller brukt som dyrefôr. 

I flere land kan betegnelsen kjernemelk også knyttes til et produkt som er fremstilt av skummet melk og syrnet i etterkant. Som erstatning for kjernemelk på det norske markedet kan man benytte skummet kulturmelk.