Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Melk

Melkeglass

Melk er en næringsrik drikk som har vært brukt av mennesker i flere tusen år. I en tid da det var begrenset med mat ga melk en fordel til de som tålte den i form av energi og næringsstoffer. I mange land i verden drikkes melk både av barn og voksne. I Norge drikker vi hovedsakelig melk fra ku, men noe geitemelk blir også brukt.

Melk deles gjerne inn i søtmelk som ofte er standardisert til ulikt fettinnhold, og syrnet melk som er tilsatt melkesyrebakterier for å få en syrlig aromatisk smak og tykk konsistens. På det norske markedet finnes søtmelk som helmelk, lettmelk og skummet melk, mens kefir og kulturmelk er velkjente eksempler på syrnet melk.

Næringsstoffer i melk

Melk består av om lag 87% vann i tillegg til de store næringsstoffene proteiner (3,0-3,5%), fett (3,3-4,7%) og laktose (4,5-5,2%). En rekke viktige mikronæringsstoffer som vitamin B2 og B12, kalsium og jod finnes også i melk. Mengden av hvert næringsstoff i melk fra ulike kuer vil variere avhengig av individ, rase, fôring, laktasjonsperiode, alder og sykdom. Innholdet av næringsstoffer i geitemelk er forholdsvis likt det i kumelk.

Næringsstoff

Kumelk (%)

Geitemelk (%)

Fett

4,0

3,5

Protein

3,2

2,9

Laktose

4,8

4,1

Salter (mineraler)

0,7

0,7

Vann

87,3

88,8

Melkefett

Melk ser med det blotte øye ut som en homogen væske, men den er egentlig en emulsjon av olje-i-vann. Fettet er i ubehandlet melk fordelt som små og store fettkuler med en relativt tykk membran rundt. Etter homogenisering finnes fettet fortsatt som fettkuler, men disse er mindre og membranen rundt er sammensatt av proteiner og rester av den gamle fettkulemembranen. 

Melk kan inneholde opptil 5,2% fett. Mesteparten (98-99%) av fettet i melk er triglyserider, resten utgjøres av fosfolipider, frie fettsyrer og kolesterol.

Det er identifisert over 400 forskjellige fettsyrer i melkefett som gjør det til den mest komplekse typen fett vi vet om. Fordeling av fettsyrer varierer.

Sukker i melk

I melk er det hovedsakelig én sukkertype, laktose (melkesukker). Laktose er et disakkarid som består av glukose og galaktose. I tillegg kan vi finne en del oligosakkarider særlig i human melk. Melk fra alle pattedyr inneholder laktose. 

Melkeproteiner

Hoveddelen (80%) av melkeproteinene kalles kaseiner og opptrer som runde partikler, såkalte kaseinmiceller der også kalsium og fosfor er viktige bestanddeler. Resten av melkeproteinene, myseproteinene, finnes i løsning.

Vitaminer og mineraler i melk

Melk inneholder en rekke vitaminer, men er en god kilde hovedsakelig til vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 (kobalamin).

Melk er også en god kilde til kalsium, fosfor, magnesium og jod. Innholdet av de ulike mineralene vil variere mellom ulike meieriprodukter. Det er blant annet mest jod i brunost, mens gulost er spesielt rik på kalsium.

Forbruk:

Produksjon av melk

Etter at bonden har melket kyrne kjøles melken ned til 4 °C og oppbevares på en egen melketank på gården. Melken hentes to til tre ganger i uken av en tankbil fra meieriet. Før melken pumpes over fra gårdstanken til tankbilen, kontrollerer sjåføren lukt, smak og kvalitet og tar prøve av melken.

Tankbilen frakter melken til meieriet. Der tas det igjen prøver av melken før den pumpes over fra tankbilen til meieriet. Dette gjøres blant annet for å være sikker på den ikke inneholder rester av antibiotika.

På meieriet blir melken først separert, det vil si at fløte og skummet melk blir skilt fra hverandre. Dette skjer ved at melken sentrifugeres i en separator. Deretter blir melken standardisert til ønsket fettprosent, ved at passende mengde fløte og skummet melk blandes. Neste steg er at melken homogeniseres.

Homogenisering er en prosess som fordeler fettpartiklene jevnt i melken. Fettet er det som har lavest vekt i melken, og derfor vil det flyte opp og danne et fløtelag dersom melken ikke homogeniseres. Skummet melk blir ikke homogenisert fordi den er fettfri. Kremfløte homogeniseres heller ikke. Det er fordi man er avhengig av fettets opprinnelige struktur for å kunne piske fløten til krem.

Før melken forlater meieriet blir den pasteurisert. All melk som selges i butikker i Norge pasteuriseres, det vil si at den varmebehandles for å ødelegge eventuelle sykdomsfremkallende mikroorganismer. Vanligvis pasteuriseres melken ved at den varmes opp til 72 °C i 15 sekunder, for deretter å bli hurtig nedkjølt til 4 °C. Langtidsholdbar melk, for eksempel laktoseredusert melk, er UHT-behandlet. UHT står for ultrahøy temperatur og er en form for sterilisering. Dette innebærer at melken varmes opp til 135 °C i noen sekunder. Pasteurisering ved denne temperaturen gir produktet lengre holdbarhet og gjør at uåpnede kartonger kan oppbevares i romtemperatur.

Til slutt tappes melken i riktig emballasje, eller den brukes til fremstilling av andre meieriprodukter.