Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Blåmuggost

Blåmuggost

Blåmuggostene kjennetegnes av de karakteristiske blågrønne åpningene med mugg og den skarpe aromatiske smaken.

Fremstilling av blåmuggoster

For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot muggsopp både ønsket og nødvendig for å skape den særegne smaken ved slike oster (som f.eks. de blågrønne årene i osten). Det er muggsoppen som gjennom sin spalting av melkefettet gir den karakteristiske skarpe smaken som vi kjenner så tydelig på blåmuggostene. Eksempler på norske blåmuggoster er Ingers Blå fra Den Blinde Ku og TINEs Selbu Blå, Normanna og Norzola. Det lages også en rekke blåmuggoster på ulike gårdsysterier som osten Kraftkar fra Tingvollost som i 2016 ble kåret til verdens beste ost under under World Cheese Awards i San Sebastian i Spania.

Blåmuggoster lages som regel av kumelk, men noen lages også av sauemelk (Roquefort). For å gjøre osten hvitere, bedre konsistensen og gjøre fettet mer tilgjengelig for muggsoppen er det vanlig å homogenisere ystemelken ved produksjon av blåmuggoster. Melken blir deretter tilsatt en blandingskultur av melkesyrebakterier, blåmuggen Penicillium roqueforti og løpe slik at ostestoffet koaguleres. Ulike stammer av blåmuggsoppen Penicillium roqueforti brukes ved produksjon av de forskjellige blåmuggostene. Koagulert ostemasse skjæres og røres i mysen til den har fått riktig fasthet og er passe syrnet. Deretter has ostemassen over i former. Osten blir snudd flere ganger slik at mysen dreneres ut.

Salting av blåmuggoster kan skje enten ved lakesalting eller tørrsalting, eller en kombinasjon av disse. For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten prikket. Det vil si at osten blir stukket med nåler slik at det dannes åpninger der muggen får tilgang på oksygen slik at den vil vokse bedre. Dermed oppnås en jevn vekst av mugg gjennom hele osten. Osten blir så overført til et modningslager der muggen iløpet av noen uker danner en blågrønn marmorering der muggens enzymene bryter ned fett og proteiner til aromatiske stoffer.
Opprinnelig lot man mugg vokse på brød som deretter ble tørket, knust og tilsatt i ystekaret. I dag er det rendyrket sopp som blir tilsatt.

Oppbevaring og holdbarhet:

Blåmuggoster skal oppbevares kaldt, mellom 0 og 4 °C.

Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdatoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den.

Ost blir ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten blir dårlig. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å dele opp osten før den fryses.

Brukertips i matlagingen

Blåmuggoster egner seg bra som dessertoster, men er også spesielt godt egnet i matlagingen. De passer utmerket i varmretter som pasta og pizza, dressinger, dipper, supper og sauser. De er også god å bruke i ostekremer eller som fyll i bakverk.

Som tilbehør til blåmuggoster passer sprø kjeks og søte frukter som pære, druer og aprikos. Fikenmarmelade, honning og tørket frukt er også svært godt til disse ostene.