Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Brunost

Ostehøvel som skjærer av brunost på fjøl

Brunost er en fellesbetegnelse på gyllenbrun ost med en søt karamellignende smak laget av myse tilsatt melk og fløte fra ku- og/eller geit som kokes inn og brunes. Blandingen konsentreres ved å dampe bort vannet til tørrstoffinnholdet i osten blir så høyt at den blir fast og skivbar. I noen få varianter tilsettes også ekstra sukker og for eksempel kardemomme for ekstra smak.

Brunost er nærmest enestående for Norge og er et av nordmenns yndlingspålegg.

 

Fakta

Brunost, eller mysost som det også kalles, har vært laget i Norge i uminnelige tider. Første skriftlige nedtegnelser stammer fra 1646. I denne tiden var dette mager mysost av ymse kvalitet. Anne Hov fra Solbråsetra i Nord-Fron i Gudbrandsdalen begynte i 1863 å sette fløte til mysosten og senere også geitmelk. Dette var opphavet til den såkalte feitosten og senere Gudbrandsdalsosten. Den utviklingen som startet i Gudbrandsdalen litt før århundreskiftet (1900) har hatt enorm betydning for brunostens popularitet.

Brunost og prim inneholder mye laktose og bør spises i begrensede mengder av mennesker med laktoseintoleranse.

Fremstilling av brunost

Avhengig av hvilken brunostvariant som skal lages blir myse, melk og fløte blandet i ulike forhold. I denne blandingen er det om lag 10-11% tørrstoff, mens en ferdig brunost inneholder rundt 76-82% tørrstoff. Tørrstoffet i brunost består hovedsakelig av fett, proteiner og sukker (laktose) hvorav det er mellom 35-47% laktose og 16-30% fett, avhengig av hvilken ost det er snakk om.

Det er altså mye vann som skal fjernes før osten er ferdig. Mesteparten av vannet fjernes ved koking på moderat temperatur (50-70 °C) og redusert trykk i en vakuuminndamper. Deretter blir blandingen ført over til en kjegleformet brunostgryte eller til en platevarmeveksler for videre oppkonsentrering og bruning (80-105 °C). Bruningen påvirker brunostens smak og reguleres ved å heve og senke temperaturen. Mørkere brunoster har kraftigere smak enn lyse oster.
Etter at nok vann er fjernet og osten har fått riktig brunfarge blir ostemassen nedkjølt kontrollert under kraftig røring slik at det dannes små laktosekrystaller. Alt sukkeret er løst opp når ostemassen er varm, men når osten avkjøles, krystalliseres det ut. Avkjølingen må derfor bli styrt nøye for å passe på at sukkerkrystallene ikke blir så store at osten blir sandete.
Osten fylles i poser som står i former når den er om lag 75-80°C, og avkjøles deretter raskt til den er fast. Brunosten blir svært nøye kontrollert under hele fremstillingsprosessen.

Ulike typer brunost

Brunost er et særpreget norsk produkt med søt karamellignende smak. Det finnes mange ulike typer brunost. Ostene kan være basert på råstoff fra ku eller geit eller en blanding av disse.
Mysost er brunost laget med kumyse, kumelk og kufløte.
Geitost er laget med geitemyse, geitemelk og geitefløte.
• Blandet brunost er laget av kumyse, melk fra både ku og geit og kufløte. Gudbrandsdalsost er den mest kjente av de blandede brunostene.

Oppbevaring og holdbarhet:

Brunost er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Brunost har et høyt innhold av laktose og mineraler og har dermed lite vann noe som gjør produktet mindre attraktivt for bakterier.

Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. Brunostprodukter infisert med mugg eller gjær bør ikke spises.

All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før" dato, 12 måneder etter produksjonsdato. Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato.

Brunosten egner deg dårlig til frysing da den blir kornete etter opptining. Har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er likevel frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner.

Brukertips i matlagingen

Brunost er godt som pålegg på brød, knekkebrød og vafler. Den kan også brukes som smakshever i blant annet brun saus.