Filata-ost
Filata-oster er en familie med forvellede oster med trådstruktur. De mest kjente representantene for filata-ostene er mozzarella, provolone og caciocavallo.
Det finnes mange typer filataost, men det eneste de har til felles er i mange tilfeller den typiske ostestrukturen, ellers kan de være svært forskjellige. De forekommer på markedet i alt fra bløte og ferske umodne oster, til faste/harde modne oster med mild eller pikant røkt eller urøkt aroma. Ulike former og størrelser forekommer også.
Fremstilling av filata-oster
For å lage filata-oster, lar man den utfelte ostemassen, som med cheddar, vokse sammen til ostemassekaker som syrnes. De syrnede ostemassekakene blir delt opp, og lagt i kokende vann, eltet og ofte trukket ut til bånd og stenger ("filare"). Denne fremgangsmåten har gitt ostefamilien sitt navn, i Italia kalles de "Formaggi a pasta filata", altså "ost med uttrukket masse". Ostemassen blir gjennom den spesielle behandlingen elastisk og formbar, den får en spesiell, typisk stripet og trevlet, lagdelt tekstur. Modnet ost har mistet denne strukturen og er mer finkornet.
På verdensbasis er nok mozzarella den mest kjente filata-osten. Fersk mozzarella er laget av pasteurisert melk. Ekte mozzarella lages av bøffelmelk (Mozzarella di bufala), men i dag brukes det for det meste kumelk siden det ikke produseres nok bøffelmelk til å dekke etterspørselen. Bøffelmelk er dyrere enn vanlig kumelk, og mozzarella av bøffelmelk har kortere holdbarhet enn kumelks mozzarella.
Et annet kjent eksemplar av de italienske filata-oster er den faste osten provolone. Provolone blir fremstilt ved at den sammenvokste ostemassen blir grovdelt. Stykkene blir liggende oppå hverandre og syrne inntil de får den typiske, trevlete strukturen. Så blir de delt i mindre stykker. De delte stykkene forvelles i kokende vann og blir deretter grundig knadd og bearbeidet til en elastisk og formbar masse. Ostemassen blir lagt i former og så presset. På forhånd er den elastiske massen trukket ut til stenger og så delt i biter som tilsvarer størrelsen på formen. De formede og faste ostene surres og henges opp etter at de har ligget i et saltbad. De opphengte ostene blir så dyppet i et "bad" av parafin eller voks. Ost som skal modne lenge, får ikke denne overdekningen. Før modningen blir ostene hengt opp i spesielle stativer. Varigheten på modningen og temperaturen avhenger bl.a. av den ønskede modningsgraden.
Oppbevaring og holdbarhet
Ost er kjølevare og bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. God hygiene i kjøleskapet er viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet, og hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort.
Ostene er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdatoen.
Faste oster som jo har lavt vanninnhold, er normalt de mest lagringsdyktige, det vil si at provolone kan lagres lenger enn mozzarella. Men husk at ostene bare vil kunne lagres over tid dersom de er hele og innpakket i original emballasje.
Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og inn i osten. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.
Brukertips i matlagingen
Filata-oster har generelt en mild smak som gjør den velegnet som ingrediens i salater. Man kan også finne filata-oster som har blitt røkt eller tilsatt smaker som hvitløk og løk, og disse er populære som snacks.
Mozzarella, som er en av de mest kjente filata-ostene, er en populær ingrediens på pizza og i retter hvor den smeltes. Provolone som er 2 til 3 måneder gammel brukes som anretningsost og etter 6 til 12 måneder som rivost.