Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Gulost

Brødskiver med gulost

Fellesbetegnelse på oster laget av melk fra ku eller geit, og hvor utfellingen av ostestoffetkaseinet, skjer ved bruk av løpe eller ved syrning med syrekultur og oppvarming. Ostene er også modnet i ulike grad. Forskjellig ysteteknikk, syrekulturer og modningsorganismer gir ulike typer gulost. Kalles også hvitost/kvitost.

Ulike typer gulost

Felles for de faste og halvfaste ostene er en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. Ostene deles gjerne inn i fire familier basert på karakteristiske egenskaper som også skyldes felles fremstillingsprinsipper. Noen oster har hull, og størrelse og antall er karakteristisk for hver ostetype. Enkelte oster er pipete, dvs. at osten har mange små uregelmessige åpninger. Andre oster er igjen helt tette/massive. Ostens egenskaper styres gjennom valg av bakteriekulturer og produksjonsteknologi.

De fleste ostene innenfor denne kategorien er velegnet for lagring. Ved lagring blir osten gradvis mer smidig, men får samtidig også en kortere struktur. Dette har sammenheng med at proteinnettverket brytes ned. Nedbrytningsproduktene tilfører osten gradvis mer aroma og dermed smaksstyrke.

Ved langtidslagring vil noen ostetyper få nærmest en voksaktig konsistens. Dette ser en tydeligst ved lagring av cheddar. Andre oster som for eksempel emmentaler får ved lagring noe væske i hullene ("tårer"), gjerne kombinert med forekomst av små hvite partikler i ostemassen. Partiklene skyldes utfelling av aminosyren tyrosin, og er et sikkert tegn på at osten er vellagret.

Oster av geitemelk har et hvitere utseende som skyldes at betakaroten, som gir gul farge til kumelk, ikke er tilstede i geitemelken.