Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Kvarg

Kvargdipp med oppkuttede grønnsaker

Kvarg er en mager og fyldig ferskost med rund og fyldig smak. I tysktalende land er kvarg den mest solgte ferskosten. Kvarg fremstilles av melk som er syrnet

Fremstilling av kvarg

Kvarg fremstilles av melk syrnet med én eller flere melkesyrekulturer og evt. også tilsatt litt løpe i ystemelken. Det syrnede koagelet sentrifugeres eller filtreres for å skille ostemassen (ferskosten) fra mysen. Dette gir ulik fasthet og konsistens. Kvarg finnes både som naturelle og søte eller salte smaksatte varianter i Norge. Den største andelen går under varemerket Kesam.
Laktosefri kvarg er tilsatt enzymet laktase som har spaltet laktosen.

Oppbevaring og holdbarhet:

Kvarg er ferskvare og bør oppbevares ved 0-4 °C. I utgangspunktet har denne ferskosten lengre holdbarhet enn dato på emballasjen, men produsentene garanterer ikke for holdbarheten utover dette. Sensorisk kvalitet (lukt, smak, utseende) forringes etter utgått holdbarhet. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Ferskoster infisert med mugg eller gjær bør ikke spises.

Kvarg kan fryses i emballasjen i inntil 6 måneder. Den bør tines langsomt i kjøleskap, og etter opptining kan den brukes i f.eks bakverk eller vaffelrøre.

Brukertips i matlagingen

Kvarg kan benyttes på samme måte som rømme til dipper, dressinger, kalde sauser, bakverk, desserter eller frisk frukt. Kvarg kan erstatte mye av fettet (smør/margarin/olje) i matlagingen utenat det går ut over smaken. Bytt ut matfettet med tilsvarende mengde kvarg, men vær oppmerksom på at kvarg ikke kan kokes for da blir den kornete og skiller seg.

Deigen til paibunn laget med kvarg er utrolig lett å arbeide med. Den blir ikke så sprø som med bare smør, men kan lettere skjæres i pene stykker, fordi den ikke smuler så mye. Kvarg kan også erstatte noe av kremfløten i desserter og kakeoppskrifter. I tillegg vil bakverk holde seg saftig lenger og smuldre mindre når du har litt kvarg i deigen.