Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Parmesan (grana)

Fat med et parmesanstykke, litt revet parmasan og noen brødpinner

Grana ("korn") er det karakteristiske samlebegrepet for ost fra provinsene Parma og Reggio Emilia i Italia. Ostene er også kjent under navnene Parmigiano-Reggiano, Grana Padano ("kornet ost fra Po-området") og Grana Trentino ("fra Trentino"). Internasjonalt har disse ostene fått navnet parmesan. Ostene er store og sylindriske, og veier fra 18 til 25 kg. De har minst 32% fett i tørrstoffet. Aromaen er krydret, aldri skarp, og konsistensen er finkornet, skivet og med få og små hull.

Fremstilling av parmesan (grana)

Produksjonen av disse ekstra faste ostene foregår på samme måte som for emmentaler.

Melksyrebakterier (termofile) og løpe tilsettes råmelken som er varmet opp til 30-32 °C. Melken får tykne (koagulere) i omlag en halv time ved 30-32 °C. Når koagelet har den rette fastheten, skjæres det inntil massen har maiskornstørrelse. Massen blir samtidig oppvarmet ("brent") i en halv time ved 52 °C og videre rørt i enda en halv time. Ostemassen overføres til kurver, som står i trau og som er dekket med klede. Mysen blir dermed drenert vekk fra ostemassen. Ostemassen og kledet plassert i en ringform og presset kraftig sammen.
Når osten er stabil blir formen og kledet løftet av, og osten flyttes over i saltbad. I løpet av 1-3 dager i saltbad gir osten fra seg vann, opptar salt og danner skorpe. Osten blir deretter modnet, først i to uker ved 10 °C og deretter 6-8 uker ved 20 °C. Til slutt lagres osten videre ved 10 °C til den er ferdig modnet.

Under modningen blir osten omhyggelig pleiet, vasket mange ganger og delvis saltstrødd.
Parmesan har begrenset propionsyregjæring som gjør at osten har få eller ingen hull.
Grana Padano er en type parmesan som modnes i minst 10 til 18 måneder ved 15-20 °C. Ifølge gamle beskrivelser betyr "nuovo" 1 år, "vecchio" 2 år, "stravecchio" 3 år og "stravecchione" 4 år.

Oppbevaring og holdbarhet:

Parmesan bør oppbevares kaldt, mellom 0 og 4 °C. Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Når det gjelder parmesan er det lurt å oppbevare åpnet ostestykke i emballasje som puster (f.eks. et gasklede), da kan osten holde seg i måneder i kjøleskapet. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost.

All ferdigpakket ost er datomerket med «best før». Dette betyr at produsenten garanterer for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den.

Parmesan har svært lavt vanninnhold og er derfor en av de meste lagringsdyktige ostene. Husk likevel at osten bare vil kunne lagres over tid dersom den er hel og innpakket i original emballasje .

Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og inn i osten. Parmesan kan fryses, men egner seg etter tining best til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Brukertips i matlagingen

På grunn av den pikante, ekstra faste konsistensen som har en sprø, brytbar struktur, egner parmesan seg utmerket til riving. Den passer bra til å rive over pasta og salat, og er dessuten en av hovedingrediensene i pesto.