Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Crème fraîche

Tallerken med tomatsuppe og crème fraîche

Crème fraîche er opprinnelig et fransk produkt, men er idag tilgjengelig i hele Europa. Det er et suverent produkt i all matlaging, da det ikke sprekker ved koking. Crème fraiche kan brukes i alle varme retter som, sauser, supper, gryteretter, gratenger, bakverk og desserter.

Fremstilling av crème fraîche

Crème fraîche er høypasteurisert syrnet kremfløte som er homogenisert under høyt trykk for at den ikke skal skille ut fett ved bruk i varme retter. Det gir produktet også en litt tynnere konsistens enn seterrømme.
Crème fraîche er syrnet med tradisjonelle (mesofile) melkesyrebakterier ved 20–22 °C i ca. 20 timer, til en pH på ca. 4,5. Etter syrning blir produktet delvis nedkjølt, og deretter tappet på beger og sluttkjølt til 0–4 °C.
For at lettvariantene av crème fraîche (10 og 18% fett) skal ha en tilfredsstillende konsistens og ikke skille seg, er disse tilsatt modifisert maisstivelse, emulgator (mono- og diglyserider av fettsyrer) og stabilisator (pektin og guarkjernemel).

Oppbevaring og holdbarhet:

All crème fraîche har en holdbarhet på 35 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden. Etter utgått holdbarhetsdato er produktet ofte brukbart, men det kan også ha kvalitetsfeil.

Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Normalt vil vi ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om det fortsatt er godt og kan spises.

Crème fraîche som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli "oppblåst" dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen. Dette henger sammen med forhold i selve prosessen som råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden, men kan som regel skyldes det hvordan vi selv håndterer produktet.

Crème fraîche kan fryses, men endrer konsistens etter tining, og er da best egnet til bruk i for eksempel kaker, brøddeiger og vafler.

Brukertips i matlagingen

Crème fraîche er kokestabil og kan tilsettes varme retter når du måtte ønske. Produktet er ideelt til varme retter, og passer bra i supper, sauser og gryteretter. Crème fraîche passer også i grøt, bakverk, kalde sauser og dressinger, i tillegg til at det kan piskes til en syrlig krem egnet til kaker og desserter.