Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Smør

Tallerken med smør i ulike former.

Smør er produsert av fløte og er ikke tilsatt fett fra andre kilder. Noen varianter er laget fra syrnet fløte som er tilsatt melkesyrekultur, mens andre er tilsatt aroma. Smør er også ofte tilsatt salt, men usaltet meierismør brukes også til mange formål der det er spesielt viktig å kontrollere saltsmaken. Endel smør er også tilsatt vitamin D. 

Fakta

I melk og fløte finnes fett i små kuler som er omgitt av en tykt beskyttende lag, en membran. Membranen sørger for at fettkulene frastøter hverandre slik at fettet fordeles rundt i resten av fløten, og beskytter melkefettet mot nedbrytning og harskning.
Det kan være stor forskjell på melkefettets egenskaper avhengig av årstid og fôring av kyrne. Om sommeren når husdyra beiter, inneholder fettet ofte mer umettet fett.

Fremstilling av smør

Smør blir produsert av høypasteurisert fløte, som er varmet opp til 95–98 ºC. Dette gjøres for å fjerne bakterier og for å inaktivere enzymer slik at tidlig harskning av smøret unngås. I tillegg skjer det en temperaturbehandling av fløten, dette gjøres for at man skal få riktig konsistens/fasthet på det ferdige smørproduktet.

Fløtens syrning og modning

Til produksjon av smør brukes uhomogensiert fløte med 35-40% fett. Før i tiden ble alltid syrnet fløte brukt til smørproduksjon. Syrningen fører til at proteinet i fløten koagulerer slik at fløten blir lettere å kjerne og gir bedre utbytte sammenlignet med søt kjernefløte. Syrningen gir også aroma til smøret, hvorav den viktigste komponenten er diacetyl.
Når syrningen er ferdig modnes kjernefløten omlag ett døgn, før den kjernes ut. Modningen gjør at fettet stabiliserer seg og aromautviklingen fullføres. Denne produksjonsmetoden benyttes blant annet i smør fra Rørosmeieriet.
I dag blir imidlertid mesteparten av smøret produsert av “søt” fløte. Melkesyrebakteriene og deres aromastoffer tilsettes direkte i smøret etter kjerning.

Kjerning

Kjerningstiden påvirkes av mange faktorer som fløtens fettinnhold og surhetsgrad, melkefettets sammensetning, fettkulenes størrelse, kjerningstemperaturen, kjernens fyllingsgrad og hastighet. Prosessen går svært raskt i smørkanon der søt kjernefløte slippes inn på et hurtigroterende "ris" som kjerner ut fløten til krem på få sekunder.
Når kremen bryter sammen i kjernen, skiller den seg først i smørkorn og kjernemelk. Smørkornene flyter opp og kjernemelken tappes av. Kjernemelken inneholder omlag 0,5% fett i tillegg til rester av membranen i fettkulene. Kjernemelken brukes i Norge vanligvis til tørrmelkpulver eller som bestanddel i andre produkter.

Elting

Før elting av smøret er det vanlig å skylle smørkornene 5-6 ganger med rent vann for å fjerne kjernemelken. Kjernemelken binder seg bedre til smørkornene enn vann og skyllingen bidrar til å få ut mer væske fra smørkornene. Kjernen roteres sakte for å samle smørkornene og for å elte ut vann til vanninnholdet er under 16%.
Deretter tilsettes salt og eltingshastigheten økes for å gi smøret en glatt og tett struktur uten åpninger og vanndråper.
Ved bruk av smørkanon blir smøret eltet i to omganger. Først eltes kjernemelken ut og saltlake, melkesyrekultur og deres aromasoffer eltes inn. Deretter eltes smøret under vakuum for å gi det ønskede glatte og blanke utseendet.

Emballering

Smør pakkes gjerne i plast innerst for å gi tetthet mot gass og vann. Emballasjen skal også beskytte mot lys og belastninger ved håndtering og transport.

Oppbevaring og holdbarhet:

Holdbarheten er i utgangspunktet til dato på pakning, men vil forkortes dersom smøret står i romtemperatur i perioder. Det er viktig å lagre smøret ved ideell temperatur mellom 0-4 °C.

Smør tåler godt frysing, så lenge det er tett innpakket. Det kan holde i fryseren i inntil 3 måneder, og tines langsomt i kjøleskap. Det er viktig å merke seg at smør harskner ved ugunstig lagring og over tid, selv under frysing.

Ulike typer smør

Det lages mange ulike typer smør:

  • Usaltet meierismør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Ikke tilsatt salt eller vitamin D
  • Normalt saltet smør (ekte meierismør): Tilsatt 1,3% salt og vitamin D.
  • Ekstra saltet smør (setersmør): Tilsatt 2,5% salt og vitamin D.
  • Gourmetsmør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Tilsatt ca 2,0–3% salt. Kan også være laget av økologisk syrnet fløte og ha synlige saltkorn.
  • Kryddersmør: Smør der ulike typer krydder er eltet inn

Brukertips i matlagingen

Kokkene bruker ofte smør på grunn av den gode smaken. Smør passer meget godt til alle typer matlaging; steking, baking, sauser, supper og brødmat.

Ta ut smøret av kjøleskapet 30 minutter før det skal smøres på for eksempel lefser og brød, eller når det skal brukes til å jevne sauser. Men la smøret være kjøleskapskaldt når det smuldres i deiger, eller skjæres med ostehøvel til wienerdeig, tertedeig og lignende.

Klaring av smør: Smør inneholder i tillegg til fett, litt laktose og proteiner som vil brennes på ved høy varme. For å unngå dette, kan smør "klares". Smelt smør på lav/ middels varme. Etter en stund vil det skille seg ved at fettlag legger seg på toppen. Fettlaget vil ha noen urenheter som du kan ta ut med en spiseskje eller lignende. Det klarede fettet kan så øses forsiktig av. Ved klaring fjernes også salt.

Å steke i smør: La smøret slutte å boble før det som skal stekes legges i pannen. Stek på middels temperatur, slik at ikke smøret får brent smak.

Tykning med smør: Romtemperert smør piskes inn i sausen som er tatt bort fra platen. TEknikken brukes for eksempel i sandefjordsmør.

Det finnes ulike redskaper til å trille kuler, høvle ruller eller ha i dekorative former osv. Dette er lekkert å sette på festbordet.