Meierileksikon

Kefir

Kefir

Syrnede meieriprodukter har vært brukt i mange tusen år. Kefir er en en av de eldste typene syrnet melk og stammer i likhet med yoghurt fra Kaukasus. Selve ordet "kefir" er av tyrkisk opprinnelse og betyr behagelig eller velsmakende.

Fremstilling/egenskaper

Kefir er en unik syrnet melkevariant, som inneholder flere bakterietyper enn annen syrnet melk, og er også den eneste med gjær. Smaken på kefir er preget av stoffer som produseres av både melkesyrebakterier og gjær.

Melken varmebehandles først for å at enkelte av melkeproteinene (særlig myseproteinene) folder seg og festes til andre melkeproteiner. Dette gir melken en tykkere konsistens
Etter varmebehandling kjøles melken til ønsket syrningstemperatur, som er ca. 21-23°C før kefirkorn tilsettes. Kefirkorn inneholder både melkesyrebakterier og gjærsopp. Den eksakte sammensetningen er ikke helt kjent og vil variere noe. Melkesyrebakteriene produserer blant annet melkesyre og karbondioksid slik at melken syrnes og får en noe boblete struktur. Når produktet har riktig smak og konsistens, noe som kan ta ca. 20 timer blir det kjølt ned. Deretter tappes produktet på ønsket emballasje og oppbevares ved 0-4 °C.

Kefir, basert på kefirkorn, er den originale og opprinnelige måten å lage kefir på. Produksjonen er mer arbeidskrevende og mer komplisert enn moderne utgaver basert på frysetørkede kulturer, men metoden gir kefir langt rikere smak og aroma enn nye forenklede utgaver.

Norsk kefir er økologisk og produseres av høypasteurisert helmelk etter samme oppskrift, og på de samme russiske kefirkorn som ble skaffet på 1930-tallet.

Brukertips/ i matlagingen

Kefir med sin karakteristiske smak passer godt som drikke, til müsli og til baking. Kartongen bør vendes før bruk.
Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen sørger for et saftig resultat med fin aroma.

Oppbevaring og holdbarhet

Syrnede melkeprodukter som kulturmelk, kefir og yoghurt har lengre holdbarhet enn søtmelk. Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Holdbarhetstiden for syrnede uåpnede naturelle produkter er 25-30 dager lagret mørkt ved 0–4 °C. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden, dvs. at etter holdbarhetsperioden kan produktet være ok, men det kan også ha kvalitetsfeil. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes.

Produkter som er infisert med mugg må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier. Hvis kefirkartongen blir veldig ”oppblåst” skyldes dette at innholdet av gjær er svært høyt, men dette skjer sjelden innenfor holdbarhetsperioden. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Oppbevaring

Bør oppbevares i kjøleskap i temperatur 0-4 °C

Næringsinnhold

Melk er kilde til flere ulike næringsstoffer, blant annet kalsium, fosfor, jod, B-vitamin (vitamin B2 og B12) og proteiner.


Kefir inneholder mindre laktose enn søtmelk og kan derfor tåles derfor bedre av personer med laktoseintoleranse.

Norsk kefir inneholder 3,5 % fett.





















  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.