Meierileksikon

Kulturmelk

Kulturmelk

Ordinær kulturmelk finnes i to varianter: Skummet kulturmelk med 0,4 % fett og kulturmelk basert på helmelk med 3,8 % fett. Begge har en frisk og fyldig smak.

Fremstilling/egenskaper

Kulturmelk er en type syrnet melk laget av søtmelk ulikt fettinnhold. Melken tilsettes en blandingskultur av de fire mesofile melkesyrebakteriene Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris, den såkalte DL-kulturen. Det er disse som gir kulturmelken en annen smak og konsistens enn vanlig melk.

Norsk kulturmelk finnes i tre varianter med et fettinnhold fra 0,4-3,5%. Alle har en frisk og fyldig smak. Skummet kulturmelk har så lavt fettinnhold at det er mindre viskøst og dermed mer utsatt for myseutskillelse. Fettinnholdet er likevel høyere enn i skummet søtmelk ettersom denne svake økningen gjør smaken mer balansert.

Brukertips/ i matlagingen

Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor kun i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen gir fin aroma og saftigere bakverk. Kartongen bør ristes før bruk.

Oppbevaring og holdbarhet

Syrnede melkeprodukter som kulturmelk og yoghurt har lengre holdbarhet enn søtmelk. Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Holdbarhetstiden for syrnede naturelle produkter er 25-30 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje. Kvaliteten garanteres ut holdbarhetsperioden. Etter dette kan produktet være ok, men det kan også ha kvalitetsfeil. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet, kjølekjeden og ikke minst forbrukers håndtering av melken. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes.

Produkter som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst” dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Melk bør ikke stå i sollys. Den må også være tett lukket, for den tar lett smak fra andre matvarer. Kulturmelk er ikke egnet til frysing.

Oppbevaring

Bør oppbevares kjølig mellom 0-4 °C

Næringsinnhold

Melk er kilde til flere ulike næringsstoffer, blant annet kalsium, fosfor, jod, B-vitamin (vitamin B2 og B12) og proteiner.

Syrnet melk inneholder mindre laktose enn søtmelk og tåles derfor bedre av personer med laktoseintoleranse.















  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.