Meierileksikon

Syrnet melk

Syrnet melk

Det finnes mange typer syrnet melk på det norske markedet, både naturelle og smakssatte. De er syrnet med forskjellige melkesyrekulturer som blant annet gir produktene ulik smak. Smaksatt syrnet melk finnes med ulike frukt- og bærsmaker og med ulik fettinnhold. 

Fremstilling/egenskaper

Syrnet melk fullhomogeniseres, det vil si at det brukes høyt trykk slik at oppfløting hindres og viskositeten bedres slik at myseutskillelsen blir minimal. Deretter blir melken varmebehandlet kraftigere enn søtmelk. En typisk varmebehandling er 90–95 °C i opptil 5 minutter (høypasteurisering). Hensikten er å øke stabiliteten (redusere myseutskillelse) og bedre viskositeten i det endelige produktet. Varmebehandlingen er også med på å drepe skadelige bakterier. Etter varmebehandling kjøles melken til ønsket syrningstemperatur, som kan være 21–23 °C, så tilsettes ønskede melkesyrebakterier og produktet syrnes til det har riktig smak og konsistens, noe som kan ta omlag 20 timer. Temperaturen under syrning er ikke optimal for noen av bakteriene og dette sørger for at ingen av bakteriestammene blir for dominerende. Noen av melkesyrebakteriene kalles syredannere (danner melkesyre fra laktose), mens andre kalles aromadannere (danner melkesyre, eddiksyre, diacetyl og acetaldehyd). Forholdet mellom disse stammene bestemmer smaken på sluttproduktet.

Syrnet melk kan også være tilsatt probiotiske melkesyrebakterier som antas å ha en gunstig effekt på tarmhelsen.

Den ferdig syrnede melken er homogen, tykk og har glatt konsistens og en frisk smak. Produktet blir rørt og nedkjølt for å stanse syrningen før det tappes på emballasje og deretter sluttkjøles til under 4 °C.

Det finnes mange typer syrnet melk på det norske markedet, både naturelle og smakssatte. Smaksatt syrnet melk finnes med ulike frukt- og bærsmaker og med ulik fettinnhold. Frukt, grønnsaker og bær er tilsatt som puré eller som saft av blant annet jordbær, bringebær, eple, blåbær, fersken og gulrot. Noen produkter kan også være tilsatt knuste korn.

Brukertips/ i matlagingen

Både naturell og smaksatt syrnet melk er gode drikker som også passer bra til frokostblandinger eller bare som et mellommåltid. Kartongen bør ristes før bruk.

Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor kun i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen gir fin aroma og saftigere bakverk.

Det finnes også smaksatt syrnet melk som er laktosefri.

Oppbevaring og holdbarhet

Syrnede melkeprodukter har lengre holdbarhet enn søtmelk. Holdbarhetstiden for syrnede naturelle produkter er fra 25 til 35 dager i uåpnet emballasje, mens smakssatte produkter kan holde seg i opptil 40 dager. Likevel vil produktene kunne ha god kvalitet flere dager utover holdbarhetsperioden, forutsatt riktig behandling og oppbevaring i uåpnet emballasje. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden. Ideell oppbevaringstemperatur er 0-4 °C, det kreves i butikk, under transport og hjemme. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på melka selv kunne vurdere om den fortsatt kan drikkes.

Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Produkter som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst” dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Melk bør ikke stå i sollys. Den må også være tett lukket, for den tar lett smak fra andre matvarer. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Oppbevaring

Bør oppbevares kjølig mellom 0-4 °C

Næringsinnhold

Melk er kilde til flere ulike næringsstoffer, blant annet kalsium, fosfor, jod, B-vitamin (vitamin B2 og B12) og proteiner.
Syrnet melk inneholder mindre laktose enn søtmelk og tåles derfor bedre av personer med laktoseintoleranse. Smaksatt syrnet melk er tilsatt puré eller saft av ulike bær, frukter eller grønnsaker.

















  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.