Meierileksikon

Blåmuggost

Blåmuggost

Blåmuggostene kjennetegnes av de karakteristiske blågrønne åpningene med mugg og den skarpe aromatiske smaken.

Fremstilling/egenskaper

For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot mugg både ønsket og nødvendig for å skape den særegne smaken ved slike oster (som f.eks. de blågrønne årene i osten). Det er muggsoppen som gjennom sin spalting av melkefettet gir den karakteristiske skarpe smaken som vi kjenner så tydelig på blåmuggostene Eksempler på norske blåmuggoster er Ingers Blå fra Den Blinde Ku og TINEs Selbu Blå, Normanna og Norzola.

Blåmuggoster lages som regel av kumelk, men noen lages også av sauemelk (Roquefort). For å gjøre osten hvitere, bedre konsistensen og gjøre fettet mer tilgjengelig for muggsoppen er det vanlig å homogenisere ystemelken ved produksjon av blåmuggoster. Melken blir deretter tilsatt en blandingskultur av melkesyrebakterier, Penicillium roquefort og løpe slik at ostestoffet koaguleres. Ulike stammer av muggsoppen Penicillium roqueforti brukes ved produksjon av de forskjellige blåmuggostene. Koagulert ostemasse skjæres og røres i mysen til den har fått riktig fasthet og er passe syrnet. Deretter has ostemassen over i former. Osten blir snudd flere ganger slik at mysen dreneres ut.
Salting av blåmuggoster kan skje enten ved lakesalting eller tørrsalting, eller en kombinasjon av disse. For å få muggen til å vokse også inni osten blir osten prikket. Det vil si at osten blir stukket med nåler slik at det dannes åpninger der muggen får tilgang på oksygen slik at den bedre vil vokse. Dermed oppnås en jevn vekst av mugg gjennom hele osten. Osten blir så overført til et modningslager der muggen iløpet av noen uker danner en blågrønn marmorering der muggens enzymene bryter ned fett og proteiner til aromatiske stoffer.

Opprinnelig lot man mugg vokse på brød som deretter ble tørket, knust og tilsatt i ystekaret. I dag er det rendyrket sopp som blir tilsatt.

Brukertips/ i matlagingen

Blåmuggoster egner seg bra som dessertoster, men er også spesielt godt egnet i matlagingen. De passer utmerket i varmretter som pasta og pizza, dressinger, dipper, supper og sauser. De er også god å bruke i ostekremer eller som fyll i bakverk.

Som tilbehør til blåmuggoster passer sprø kjeks og søte frukter som pære, druer og aprikos. Fikenmarmelade, honning og tørket frukt er også svært godt til disse ostene.

Oppbevaring og holdbarhet

Dette er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C.

Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdatoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den.

Ost blir ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten blir dårlig. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å dele opp osten før den fryses.

Oppbevaring

Bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C

Næringsinnhold

Ost inneholder blant annet protein, kalsium, fosfor, vitamin B2 (riboflavin) og jod.


  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.