Meierileksikon

Brunost

Brunost

Brunost er gyllenbrun ost laget ved at myse tilsatt melk og fløte kokes inn til et så høyt fett- og tørrstoffnivå at den blir fast og skivbar. I noen få varianter tilsettes også ekstra sukker og for eksempel kardemomme for ekstra smak. 

Fremstilling/egenskaper

Brunost er en blanding av myse tilsatt melk og fløte som er kokt inn til et så høyt fett- og tørrstoffnivå at den blir fast og skivbar. I noen få varianter tilsettes også ekstra sukker og for eksempel kardemomme for ekstra smak.

Myse, melk og fløte blandes i ulike forhold avhengig av hvilken brunostvariant som skal lages. I denne blandingen er det om lag 10-11 % tørrstoff, mens en ferdig brunost inneholder rundt 76-82 %, tørrstoff. Tørrstoffet i brunost består hovedsakelig av fett, proteiner og sukker (laktose) hvorav det er mellom 35-47 % laktose og 16-30 % fett, avhengig av hvilken ost det er snakk om. Det er altså mye vann som skal fjernes før osten er ferdig. Mesteparten av vannet fjernes ved koking på moderat temperatur (50-70 °C) og redusert trykk i en vakuuminndamper. Deretter blir blandingen ført over til en kjegleformet brunostgryte eller til en platevarmeveksler for videre oppkonsentrering og bruning (80-105 °C). Bruningen påvirker brunostens smak og reguleres ved å heve og senke temperaturen. Mørkere brunoster har kraftigere smak enn lyse oster.

Etter at nok vann er fjernet og osten har fått riktig brunfarge blir ostemassen nedkjølt kontrollert under kraftig røring slik at det dannes små laktosekrystaller. Alt sukkeret er løst opp når ostemassen er varm, men når osten avkjøles, krystalliseres det ut. Avkjølingen må derfor bli styrt nøye for å passe på at sukkerkrystallene ikke blir så store at osten blir sandete.

Osten fylles i poser som står i former når den er om lag 75-80°C, og avkjøles deretter raskt til den er fast. Brunosten blir svært nøye kontrollert under hele fremstillingsprosessen.

ULIKE TYPER BRUNOST
Brunost er et særpreget norsk produkt med søt karamellignende smak. Det finnes mange ulike typer brunost. Ostene kan være basert på råstoff fra ku eller geit eller en blanding av disse.

• Mysost er brunost laget med kumyse, kumelk og kufløte.
• Geitost er laget med geitemyse, geitemelk og geitefløte.
• Blandet brunost er laget av kumyse, melk fra både ku og geit og kufløte. Gudbrandsdalsost er den mest kjente av de blandede brunostene.

Brukertips/ i matlagingen

Brunost egner seg godt som pålegg på brød, knekkebrød og vafler. Den kan også brukes som smakshever i blant annet brun saus.

Oppbevaring og holdbarhet

Brunost er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Brunost har et høyt innhold av laktose og mineraler og har dermed lite vann noe som gjør produktet mindre attraktivt for bakterier.

Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. Brunostprodukter infisert med mugg eller gjær bør ikke spises.

All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før" dato, 12 måneder etter produksjonsdato. Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato.

Brunosten egner deg dårlig til frysing da den blir kornete etter opptining. Har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er likevel frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner.

Oppbevaring

Bør oppbevares kjølig mellom 0-4 °C

Næringsinnhold

Ulike brunoster inneholder 16-29 % fett, 35-47 % sukker og 9-13 % protein. I tillegg inneholder brunost en rekke mineraler som jod, kalium, kalsium og fosfor og vitamin B2 (riboflavin) og B12.





  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.