Meierileksikon

Emmentaler

Emmentaler

Emmentaler er en fast ost med store, runde hull og søtlig nøtteaktig smak. Osten kommer opprinnelig fra den fruktbare dalen Emme i Sveits og kalles ofte for "ostenes konge". Er det en dråpe saltvann eller "tåre" i hullene, er osten fullmoden og ekstra god mener mange.

Fremstilling/egenskaper

Emmentaler kommer fra Sveits og er en av de mest kjente faste ostene i verden. Osten har store hull på 2-3 cm i diameter som kan være både runde og ovale. Når osten har væske ("tårer") i hullene er den helt moden. Tradisjonelt blir osten fremstilt av råmelk og formet til oster på 70 kg eller mer. Konsistensen er smidig og skjærbar. Fettinnholdet ligger på rundt 28 %. Den karakteristiske søtlige nøtteatige smaken dannes av propionsyrebakterier under modningen.

Emmentaler blir fremstilt ved at melksyrebakterier og løpe tilsettes råmelken som er varmet opp til 30-32°C. Melken får tykne ca en halv time ved denne temperaturen. Når massen er koagulert og har den rette fastheten det vil si at den er glatt i kanten, brukes en "osterive", eller andre skjæreredskaper, for å dele opp ostemassen. Blandingen av ostemasse og myse skjæres inntil ostekornene er på størrelse med maiskorn. Massen blir Deretter blir massen oppvarmet til 52 °C ("brent") i 30 minutter og videre rørt i 30 minutter. Ostemassen fordeles i kurver, som står i trau dekket med klede. Mysen renner av fra ostemassen når kledene blir bundet sammen og heist opp over kurvene. Videre blir ostemassen og kledet lagt ned i en ringform og presset på plass. Kraftige presser gjør at enda mer myse skilles ut. Ringformen blir løftet av når osten har blitt stabil. Kledet blir også fjernet. Overskytende ostemasse i kanten blir fjernet og osten blir flyttet over i saltbad, hvor den ligger i 1-3 dager. Under denne tiden gir den fra seg vann, opptar salt og danner skorpe. I gjæringskjelleren modnes osten under streng kontroll og optimale betingelser. De to første ukene modnes osten ved 10 °C, deretter følger 6-8 uker ved 20 °C – alt etter starten på propionsyregjæringen og hulldannelsen. Til slutt lagres osten videre ved 10 °C til den er ferdig modnet. Under modningen blir osten vasket mange ganger og delvis strødd med salt.

I Norge har vi siden omkring 1860 produsert en etterligning av emmentaler, nemlig sveitserost.

Brukertips/ i matlagingen

Emmentaler passer meget godt som pålegg, i salater, på pizza, rullade, supper, pai, ostepinner og tortilla. Den kan også marineres.

Oppbevaring og holdbarhet

Dette er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten garanterer for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdato. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den.

Faste oster (høyt tørrstoffinnhold/lavt vanninnhold) er normalt de mest lagringsdyktige, f.eks. parmesan, edamer, sveitser og cheddar. Men husk at de bare vil kunne lagres over tid dersom osten er hel og innpakket i original emballasje.

Ost blir ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner. Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og 1 cm inn i osten. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Oppbevaring

Bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C

Næringsinnhold

Emmentaler har et fettinnhold på 28 %. Osten er en god kilde til protein, kalsium, vitamin B1 (riboflavin), fosfor og jod.

Næringsinnhold per 100 g
Energi 1512 kJ (364 kcal), protein 28 g, karbohydrat 0 g, fett 28 g.






  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.