Meierileksikon

Parmesan (Grana)

Parmesan (Grana)

Grana ("korn") er det karakteristiske samlebegrepet for ost fra provinsene Parma og Reggio Emilia i Italia. Ostene er også kjent under navnet Parmigiano Reggiano – og Grana Padano ("kornet ost fra Po-området") og Grana trentino ("fra Trentino"). Internasjonalt har disse ostene fått navnet parmesan. Ostene er store og sylindriske, og veier fra 18 til 25 kg. De har minst 32% fett i tørrstoffet. Aromaen er krydret, aldri skarp, og konsistensen er finkornet, skivet og med få og små hull.

Fremstilling/egenskaper

Produksjonen av disse ekstra faste ostene foregår på samme måte som for emmentaler. Melksyrebakterier (termofile) og løpe tilsettes råmelken som er varmet opp til 30-32°C. Melken får tykne (koagulere) i omlag en halv time ved 30-32 °C. Når koagelet har den rette fastheten, skjæres det inntil massen har maiskornstørrelse. Massen blir samtidig oppvarmet ("brent") i en halv time ved 52 °C og videre rørt i enda en halv time. Ostemassen overføres til kurver, som står i trau og som er dekket med klede. Mysen blir dermed drenert vekk fra ostemassen. Ostemassen og kledet plassert i en ringform og presset kraftig sammen.
Når osten er stabil blir formen og kledet løftet av og osten flyttes over i saltbad. I løpet av 1-3 dager i saltbad gir osten fra seg vann, opptar salt og danner skorpe. Osten blir deretter modnet først i to uker ved 10 °C og deretter 6-8 uker ved 20 °C. Til slutt lagres osten videre ved 10 °C til den er ferdig modnet. Under modningen blir osten omhyggelig pleiet, vasket mange ganger og delvis saltstrødd.
Parmesan har begrenset propionsyregjæring som gjør at osten har få eller ingen hull.

Grana padano modnes i 10 til 18 måneder ved 15-20 °C. Ifølge gamle beskrivelser betyr "nuovo" 1 år, "vecchio" 2 år, "stravecchio" 3 år og "stravecchione" 4 år.

Brukertips/ i matlagingen

På grunn av den pikante, ekstra faste konsistensen som har en sprø, brytbar struktur, egner parmesan seg utmerket til riving. Den passer bra til å rive over pasta og salat, og er dessuten en av hovedingrediensene i pesto.

Oppbevaring og holdbarhet

Dette er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Når det gjelder parmesan er det lurt å oppbevare åpnet ostestykke i emballasje som puster (f.eks. et gassklede), da kan osten holde seg i måneder i kjøleskapet. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er datomerket med «best før». Dette betyr at produsenten garanterer for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhets dato. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den.

Parmesan har lavt vanninnhold og er derfor av de meste lagringsdyktige ostene. Husk likevel at osten bare vil kunne lagres over tid dersom den er hel og innpakket i original emballasje.

Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og inn i osten. Parmesan kan fryses, men egner seg etter tining best til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Oppbevaring

Bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C

Næringsinnhold

Parmesan har et fettinnhold på 29,7% Ost inneholder blant annet protein, kalsium, fosfor, vitamin B2 (riboflavin) og jod.
Næringsinnhold per 100g
Energi 1730kJ (416 kcal), protein 36,2g, karbohydrat 0,9g, fett 29,7g

  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.