Meierileksikon

Hvitmuggost

Hvitmuggost

For de fleste ostetyper er mugg en trussel i forhold til kvalitet. Ved produksjon av muggoster er derimot mugg både ønsket og nødvendig for å skape særtrekkene ved slike oster. Muggsoppen bryter ned melkefettet og danner samtidig smaksstoffer som gir osten den karakteristiske skarpe smaken. Hvitmuggostene kjennetegnes ved den snøhvite fløyelsmyke overflaten som blir dannet ved vekst av muggsopp, vanligvis en som kalles Penicillium camemberti eller candidum. De mest kjente hvitmuggostene er brie og camembert, men det lages også andre varianter som TINE Snøhetta som er laget av en blanding av ku- og geitemelk og Hvit EIKER fra Eiker gårdsysteri.

Fremstilling/egenskaper

Fremstillingen av hvitmuggost foregår ved at ystemelken blir tilsatt løpe, syrekultur og muggkulturen (Penicillium camemberti eller candidum). Dette får ostestoffet til å koagulere. Deretter blir massen øst opp i små, gjennomhullede metallsylindere slik at myse kan renne ut. Etter salting blir osten lagt til tørk, og etter ca. en uke er den dekket av et hvitt fløyelsmykt lag av mugg. Etter enda en uke strykes denne inn i osten, og så lir osten pakket i folie og esker.

Det er kun muggsporene som ligger i osteoverflaten som får mulighet til vokse. I det fuktige miljøet på ostelageret vokser hvitmuggen fort og osten er helt hvit etter få dager. Modningen fortsetter etter at osten er pakket.

Muggkulturen produserer enzymer som gradvis bryter ned ostens fett og proteiner samtidig som den produserer smaksstoffer som gjør at osten gradvis får sin karakteristiske smak og konsistens. En moden hvitmuggost skal ha en lukt som kan gi assosiasjoner til sjampinjong. Konsistensen skal være myk og nesten kremaktig.

Det er vanlig å skille mellom tradisjonell og såkalt stabilisert hvitmuggost. Ved tradisjonell produksjon spiller hvitmuggen en betydelig rolle for utvikling av ostens konsistens og smak. Slik ost modnes gradvis fra overflaten og innover mot kjernen. Ved produksjon av stabilisert ost avbrytes syrningen på et tidlig tidspunkt slik at osten blir klar til å spises tidligere og kvaliteten holder seg relativt jevn i hele holdbarhetsperioden. Hvitmuggen har her en nærmest kosmetisk rolle.

I opphavslandet Frankrike produseres ofte hvitmuggoster av upasteurisert melk. Dette kan gi osten en ønsket særegen smak. Men det kan også gi økt risiko for vekst av uønskede bakterier og derfor blir alle norske oster (fra TINE) produsert av pasteurisert melk.

Brukertips/ i matlagingen

Hvitmuggost egner seg godt til dessert, snacks, i osteanretninger og lett oppvarmet eller fritert. Osten serveres gjerne med søte marmelader, godt moden søt frukt eller honning på en knasende sprø kjeks. 

Oppbevaring og holdbarhet

Hvitmuggoster bør oppbevares kaldt ved 0-4 °C.
Mot slutten av holdbarhetstiden vil en hvitmuggost ofte lukte litt ammoniakk. Normalt forsvinner lukten ved temperering av osten. Blir lukten av ammoniakk svært kraftig og konsistensen nærmest flytende, er osten overmoden.

Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover denne datoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smak har den.

Ost blir ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten blir overmoden. Fryst ost egner seg best til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å dele opp osten før den fryses.

Oppbevaring

Bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C

Næringsinnhold

Fettprosenten i hvitmuggostene varierer.
Ost inneholder blant annet protein, kalsium, fosfor, vitamin B2 (riboflavin) og jod.







  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.