Meierileksikon

Kittmodnet ost

Kittmodnet ost

Oster der en del av modningen skjer fra overflaten og innover kalles kittmodnede. Den ferdig formede osten påføres en rødkittkultur (bakteriekultur) på overflaten som bidrar til at osten får den spesielle smaken og lukten som kjennetegner kittmodnede oster.

Fremstilling/egenskaper

Begrepet kittmodnet kan virke fremmed på de fleste. Heldigvis har det ingenting med kitt å gjøre. Den karakteristiske smaken og lukten på kittmodnede oster (Ridder og Port Salut) dannes ved at det brukes en spesiell bakteriekultur på ostens overflate. Hver enkelt ost blir smurt inn med denne såkalte kittkulturen (rødkittkultur) på et tidlig trinn i produksjonsprosessen. I denne kulturen dominerer en bakterie som heter Brevibacterium linens.

I Danmark, Tyskland og Frankrike er det veldig populært med kittmodnet ost, og ved besøk i de lokale ostebutikkene blir man gjerne møtt av den spesielle lukten.

FREMSTILLING
Ystemelk, eventuelt iblandet fløte, blir tilsatt en mesofil melkesyrekultur slik at melken syrnes. Deretter tilsettes løpe slik at ostemassen koagulerer. Koagulert ostemasse skjæres og mysen dreneres bort. Ostemassen tilsettes vann og ettervarmes til 37 °C før den has over i former og presses. For at ostene skal få riktig innhold av salt legges de i saltlake i noen timer.

Ferdig saltet ost påsmøres Brevibacterium linens og modnes i 2-4 uker. En kittmodnet ost blir dermed hovedsakelig modnet fra overflaten og innover, samtidig som det foregår en normal modning med melkesyrebakterier innenfra som i annen ost.

Etterhvert dannes det et guloransj belegg av kittkulturen på osteoverflaten (såkalt kitt) og de spesielle smaksstoffene trenger innover i osten. Når osten tas ut fra modningslageret, kan man enten vaske bort kittlaget eller la dette tørke inn på overflaten. Etter 5-6 uker selges osten i butikk.

Norske kittmodnede oster er halvfaste og er enten helt uten hull (Ridder) eller har små uregelmessige hull (Port Salut).

Brukertips/ i matlagingen

Norsk halvfast kittmodnet ost er myk, men likevel lett å skjære. Ostene passer utmerket som pålegg, i ostefat, som snacks og dessert.

Oppbevaring og holdbarhet

Ost er en kjølevare som bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. På grunn av den karakteristiske lukten, bør kittmodnet ost pakkes godt inn når den oppbevares i kjøleskapet. For at smaken skal komme best frem, bør osten tempereres før servering.
Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet.
All ferdigpakket ost er underlagt vanlige bestemmelser for merking og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover "best før" datoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer utpreget smak har den.

Oster med høyt tørrstoffinnhold (lavt vanninnhold) er normalt de mest lagringsdyktige, f.eks. parmesan. Også halvfaste guloster (Jarlsberg, Norvegia, Perleost) kan lagres lenge. Men husk at de bare vil kunne lagres over tid dersom osten er hel og innpakket i original emballasje.

Ost blir ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner. Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og 1 cm inn i osten. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Oppbevaring

Bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C

Næringsinnhold

Norsk kittmodnet ost har et fettinnhold på 25-38 % og inneholder i tillegg protein, kalsium, fosfor, vitamin B2 (riboflavin)og B12 og jod.





  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.