Meierileksikon

Smør

Smør

Smør er produsert av fløte og er ikke tilsatt fett fra andre kilder. Noen varianter er laget fra syrnet fløte som er tilsatt melkesyrekultur, mens andre er tilsatt aroma. Smør er også ofte tilsatt salt, men usaltet meierismør brukes også til mange formål der det er spesielt viktig å kontrollere saltsmaken. Endel smør er også tilsatt vitamin D.  

Fremstilling/egenskaper

Smør blir produsert av høypasteurisert fløte, som er varmet opp til 95–98 ºC. Dette gjøres for å fjerne bakterier og for å inaktivere enzymer for å motvirke tidlig harskning av smøret. I tillegg skjer det en temperaturbehandling av fløten, dette gjøres for at man skal få riktig konsistens/fasthet på det ferdige smørproduktet.

I melk og fløte finnes fett i små kuler som er omgitt av en tykt beskyttende lag, en membran. Membranen sørger for at fettkulene frastøter hverandre slik at fettet fordeles rundt i resten av fløten, og beskytter melkefettet mot nedbrytning og harskning.

Det kan være stor forskjell på melkefettets egenskaper avhengig av årstid og fôring av kyrne. Om sommeren når husdyra beiter, inneholder fettet ofte mer umettet fett.

FLØTENS SYRNING OG MODNING
Til produksjon av smør brukes uhomogensiert fløte med 35-40% fett. Før i tiden ble alltid syrnet fløten brukt til smørproduksjon. Syrningen fører til at proteinet i fløten koagulerer slik at fløten blir lettere å kjerne og gir bedre utbytte sammenlignet med søt kjernefløte. Syrningen gir også aroma til smøret, hvorav den viktigste komponenten er diacetyl.
Når syrningen er ferdig modnes kjernefløten omlag ett døgn, før den kjernes ut. Modningen gjør at fettet stabiliserer seg og aromautviklingen fullføres. Denne produksjonsmetoden benyttes blant annet i smør fra Rørosmeieriet.

I dag blir imidlertid mesteparten av smøret produsert av “søt” fløte. Melkesyrebakteriene og deres aromastoffer tilsettes direkte i smøret etter kjerning.

KJERNINGEN
Kjerningstiden påvirkes av mange faktorer som fløtens fettinnhold og surhetsgrad, melkefettets sammensetning, fettkulenes størrelse, kjerningstemperaturen, kjernens fyllingsgrad og hastighet. Kjerningstiden er likevel begrenset til under 30 minutter. For kort kjerningstid fører til at de minste fettkulene ikke blir med over i smøret og utbyttet blir dermed dårligere.

Prosessen går svært raskt i smørkanon der søt kjernefløte slippes inn på et hurtigroterende "ris" som kjerner ut fløten til krem på få sekunder.

Når kremen bryter sammen i kjernen, skiller den seg først i smørkorn og kjernemelk. Smørkornene flyter opp og kjernemelken tappes av. Kjernemelken inneholder omlag 0,5% fett i tillegg til rester av membranen i fettkulene. Kjernemelken brukes i Norge vanligvis til tørrmelkpulver eller som bestanddel i andre produkter.

ELTING
Før elting av smøret er det vanlig å skylle smørkornene 5 - 6 ganger med rent vann for å fjerne kjernemelken. Kjernemelken binder seg bedre til smørkornene enn vann og skyllingen bidrar til å få ut mer væske fra smørkornene. Kjernen roteres sakte for å samle smørkornene og for å elte ut vann til vanninnholdet er under 16%.

Deretter tilsettes salt og eltingshastigheten økes for å gi smøret en glatt og tett struktur uten åpninger og vanndråper.

Ved bruk av smørkanon blir smøret eltet i to seksjoner. Den første brukes til å elte ut kjernemelk, og til å elte inn saltlake, melkesyrekultur og deres aromasoffer. I andre seksjon foregår eltingen under vakuum for å gi det ønskede glatte og blanke utseendet.

EMBALLERING
Smør pakkes gjerne i plast innerst for å gi tetthet mot gass og vann. Emballasjen skal også beskytte mot lys og belastninger ved håndtering og transport.

SMØRTYPENE
- Usaltet meierismør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Ikke tilsatt salt eller vitamin D
- Normalt saltet smør (ekte meierismør): Tilsatt 1,3% salt og vitamin D.
- Ekstra saltet smør (setersmør): Tilsatt 2,5% salt og vitamin D.
- Gourmetsmør: Syrnet ved hjelp av melkesyrebakterier før kjerning. Tilsatt ca 2,0–3% salt. Kan også være laget av økologisk syrnet fløte og ha synlige saltkorn.

Brukertips/ i matlagingen

Kokkene bruker ofte smør på grunn av den gode smaken. Smør passer meget godt til alle typer matlaging; steking, baking, sauser, supper og brødmat.

Ta ut smøret av kjøleskapet 30 minutter før det skal smøres på for eksempel lefser og brød, eller når det skal brukes til å jevne sauser. Men la smøret være kjøleskapskaldt når det smuldres i deiger, eller skjæres med ostehøvel til wienerdeig, tertedeig og lignende.

Klaring av smør: Smør inneholder i tillegg til fett, litt laktose og proteiner som vil brennes på ved høy varme. For å unngå dette, kan smør "klares". Smelt smør på lav/ middels varme. Etter en stund vil det skille seg ved at fettlag legger seg på toppen. Fettlaget vil ha noen urenheter som du kan ta ut med en spiseskje eller lignende. Det klarede fettet kan så øses forsiktig av. Ved klaring fjernes også salt.

Å steke i smør: La smøret slutte å boble før det som skal stekes legges i pannen. Stek på middels temperatur, slik at ikke smøret får brent smak.

Tykning med smør: Romtemperert smør piskes inn i sausen som er tatt bort fra platen. TEknikken brukes for eksempel i sandefjordsmør.

Det finnes ulike redskaper til å trille kuler, høvle ruller eller ha i dekorative former osv. Dette er lekkert å sette på festbordet.

Oppbevaring og holdbarhet

Holdbarheten er i utgangspunktet til dato på pakning, men vil forkortes dersom smøret står i romtemperatur i perioder. Det er viktig å lagre smøret ved ideell temperatur mellom 0-4 °C.

Smør tåler godt frysing, så lenge det er tett innpakket. Det kan holde i fryseren i inntil 3 måneder, og tines langsomt i kjøleskap. Det er viktig å merke seg at smør harskner ved ugunstig lagring og over tid, selv under frysing.

Oppbevaring

Bør oppbevares kjølig mellom 0-4 °C

Næringsinnhold


Produktgruppen smør er underlagt offentlige forskrifter som blant annet setter som krav at smør skal inneholde minst 80 % fett og maks 16 % vann. Smør inneholder rent melkefett, ingen andre fettyper kan tilsettes. Norsk smør inneholder 81-83 % fett, avhenging av hvilket saltinnhold det har.

Næringsinnhold per 100g
energi 3068 kJ (746 kcal),
protein 1g,
karbohydrat 1g,
fett 82g,
vitamin A 1200µg,
vitamin D 10 µg

















  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.