Syrning

Syrning vil si at syrekulturen med ulike melkesyrebakterier omdanner melkens laktose til melkesyre og aromakomponenter. Syrningen skjer til pH er omlag 4,5, ettersom bakteriene ikke trives ved lavere pH.

Frem til rundt 1880 ble melkeprodukter syrnet ved hjelp av bakterier som naturlig fantes i melken. Det benyttet selvsyrning og poding for å syrne melkeprodukter. Ved poding tok de for eksempel rømmen fra forrige produksjon og blandet i fløten. Dette for å videreføre en vellykket bakteriekultur. Ulempen var faren for at også uønskede bakterier ble ført videre. 

I dag rendyrkes og utvikles de enkelte melkesyrebakteriene. Disse syrekulturene kan brukes enkeltvis eller de kan blandes med andre melkesyrebakteriesorter, til blandingskulturer. Hvilke bakterier som benyttes er avgjørende for smak og konsistens i det endelige produktet.

I tillegg til melkesyrebakterier benyttes andre bakteriekulturer til spesielle ostetyper. Det må legges til rette for at de enkelte bakteriesortene skal ha gode forhold for å utvikle seg best mulig.

Ved industriell syrning blir melk/fløte først varmebehandlet slik at sykdomsfremkallende bakterier dør. Varmen sørger også for at noen av proteinene denaturerer og det påvirker konsistens og utseende positivt i syrnede produkter. Varmebehandlingen gir et råstoff hvor syrningsprosessen kan styres, slik at sluttproduktet blir likt fra gang til gang. 

  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.