Hjem - Melk og meierifakta / Næringsstoffer / Melk inneholder proteiner av høy kvalitet
  • Melk inneholder proteiner av høy kvalitet

    Proteiner bygger og vedlikeholde muskler.  

Melk inneholder proteiner av høy kvalitet

Melk er en god kilde til proteiner. Proteiner er viktige blant annet for å bygge og vedlikeholde muskler i kroppen. Melkeproteinene består av to hovedgrupper, kaseiner og myseproteiner. Disse proteinene inneholder tilsammen alle de essensielle aminosyrene som vi må få gjennom maten vi spiser. 

Ellen Kathrine Ulleberg

PUBLISERT: 23.10.2015 - SKREVET AV: Ellen Kathrine Ulleberg - TITTEL: MATVITENSKAPELIG RÅDGIVER PhD

Hva er gode proteinkilder?

En voksen person trenger i gjennomsnitt 50-75 gram protein per dag for å vedlikeholde muskler og vev. Har man store fysiske belastninger i form av tungt kroppsarbeid eller mye fysisk aktivitet eller trening, er behovet gjerne noe større. Les mer om proteinbehov ved trening. I følge de offisielle ernæringsanbefalingene bør 10-20 % av energien fra maten vi spiser komme fra proteiner. En grei tommelfingerregel er å multiplisere kroppsvekten din med 0,8 - 1,2 gram protein per dag for å finne ditt eget daglige proteinbehov. 

Proteiner er bygget opp av 20 ulike aminosyrer. Kroppen vår kan selv lage 11 av aminosyrene, mens 9 er essensielle og må tilføres gjennom maten vi spiser. Mengden av hver enkelt aminosyre vil variere i forskjellige proteiner. I melk er det om lag 3-3,5 % protein. Melkeproteinene er lettfordøyelige og inneholder tilsammen alle de essensielle aminosyrene som vi må få gjennom maten vi spiser. Vi sier derfor at melkeproteiner er proteiner av god kvalitet. I tillegg til melk, inneholder egg, fisk og kjøtt proteiner med de essensielle aminosyrene.

Hva er kasein?

Melkens proteiner deles inn i kaseiner og myseproteiner, hvorav det i kumelk er om lag 80 % kaseiner. De fleste av proteinene i melk finnes kun i melken, mens noen få overføres til melken fra blodet under syntesen i melkekjertelen.

Kaseiner er en gruppe fosfoproteiner som felles ut ved pH 4,6 ved 20 °C. Myseproteiner forblir i løsning ved denne pH. Kaseinene består av αS1-, αS2-, β-, og κ-kasein. Av de fire kaseintypene er det mest αS1-og beta-kasein i kumelk med ca. 30 % hver. Kaseiner er ustrukturerte proteiner med samlinger av polare og upolare aminosyrer i hydrofile og hydroforbe områder langs aminosyrerekken. De fleste kaseinene finnes i melken i store aggregater som kalles kaseinmiceller. Inne i micellene finner vi kalsiumfosfat bundet til kaseinene.

Myseproteiner er en gruppe globulære proteiner inkludert beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin, serum albumin, immunglobuliner og laktoferrin.

I tillegg til kaseiner og myseproteiner inneholder melk en rekke enzymer.

Bruk av melkeproteiner

Når vanlig gulost lages er det kaseinene som felles ut og klumper seg samme. Det som blir igjen heter myse.

Kaseinene er altså svært viktige i osteproduksjon. Vi kan få et vidt spekter av oster avhengig av hva vi tilsetter til melken under ysting og hvordan ystingen foregår samt lagringsforhold og -tid.

Myseproteiner har også en rekke bruksområder. I Norge har vi i lange tider kokt inn mysen til prim eller brunost. I tillegg er myseproteiner mye brukt som proteintilskudd ved trening, i næringsdrikker til syke og som ingrediens i andre matvarer. Myseproteinene, særlig beta-laktoglobulin har en rekke funksjonelle egenskaper. De kan blant annet lage en type gele og bidrar til å stabilisere skum. Det er derfor mange matvarer inneholder disse melkeproteiner.  

 

 

Faktaboks

  • Kumelk inneholder ca 3,0-3,5% protein
  • De fleste er unike for melk
  • Melkeproteiner inneholder alle de essensielle aminosyrene
  • Kaseiner består av αS1-, αS2-, β- and κ-kaseiner
  • Kaseinene finnes i store aggregater kalt miceller 
  • Myseproteiner består av β-laktoglobulin, α-laktalbumin, serum albumin, immunglobuliner, laktoferrin og lysozyme
  • Kaseiner felles ut av melken ved pH 4.6/20°C mens myseproteinene er løselige
blog comments powered by Disqus
  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.