Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Syrnet melk

Syrnet melk, brødskiver og melk

Syrnet melk omfatter homogenisert, høypasteurisert melk som er syrnet med ulike melkesyrebakterier ved ulik temperatur/tid, kjølt før tapping på ønsket emballasje og sluttkjølt til 4 °C. Det finnes mange typer syrnet melk på det norske markedet, både naturelle og smakssatte. De er syrnet med forskjellige melkesyrekulturer som blant annet gir produktene ulik smak. Smaksatt syrnet melk finnes med ulike frukt- og bærsmaker og med ulik fettinnhold.

Syrnet melk inneholder mindre laktose enn søtmelk og tåles derfor bedre av personer med laktoseintoleranse.

Fremstilling av syrnet melk

Syrnet melk fullhomogeniseres, det vil si at det brukes høyt trykk slik at oppfløting hindres og viskositeten bedres slik at myseutskillelsen blir minimal. Deretter blir melken varmebehandlet kraftigere enn søtmelk. En typisk varmebehandling er 90–95 °C i opptil 5 minutter (høypasteurisering). Hensikten er å øke stabiliteten (redusere myseutskillelse) og bedre viskositeten i det endelige produktet. Varmebehandlingen er også med på å drepe skadelige bakterier.

Etter varmebehandling kjøles melken til ønsket syrningstemperatur, som kan være 21–23 °C, så tilsettes ønskede melkesyrebakterier og produktet syrnes til det har riktig smak og konsistens, noe som kan ta omlag 20 timer. Temperaturen under syrning er ikke optimal for noen av bakteriene og dette sørger for at ingen av bakteriestammene blir for dominerende. Noen av melkesyrebakteriene kalles syredannere (danner melkesyre fra laktose), mens andre kalles aromadannere (danner melkesyre, eddiksyre, diacetyl og acetaldehyd). Forholdet mellom disse stammene bestemmer smaken på sluttproduktet.
Syrnet melk kan også være tilsatt probiotiske melkesyrebakterier som antas å ha en gunstig effekt på tarmhelsen.

Den ferdig syrnede melken er jevn, tykk og har glatt konsistens og en frisk smak. Produktet blir rørt og nedkjølt for å stanse syrningen før det tappes på emballasje og deretter sluttkjøles til under 4 °C.

Det finnes mange typer syrnet melk på det norske markedet, både naturelle og smakssatte. Vi kjenner dem blant annet som kulturmelk, kefir, BioQ og Biola. Smaksatt syrnet melk finnes med ulike frukt- og bærsmaker og med ulik fettinnhold. Frukt, grønnsaker og bær er tilsatt som puré eller som saft av blant annet jordbær, bringebær, eple, blåbær, fersken og gulrot. Noen produkter kan også være tilsatt knuste korn.

Oppbevaring og holdbarhet:

Syrnede melkeprodukter har lengre holdbarhet enn søtmelk. Holdbarhetstiden for syrnede naturelle produkter er fra 25 til 35 dager i uåpnet emballasje, mens smakssatte produkter kan holde seg i opptil 40 dager. Likevel vil produktene kunne ha god kvalitet flere dager utover holdbarhetsperioden, forutsatt riktig behandling og oppbevaring i uåpnet emballasje. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden. Ideell oppbevaringstemperatur er 0-4 °C, det kreves i butikk, under transport og hjemme. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på melka selv kunne vurdere om den fortsatt kan drikkes.

Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Produkter som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst” dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Melk bør ikke stå i sollys. Kartongen må også være tett lukket, for melken tar lett smak fra andre matvarer. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen

Både naturell og smaksatt syrnet melk er gode drikker som også passer bra til frokostblandinger eller bare som et mellommåltid. Kartongen bør ristes før bruk.

Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor kun i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen gir fin aroma og saftigere bakverk.

Det finnes også smaksatt syrnet melk som er laktosefri.