Meierileksikon

Filata-ost

Filata-ost

Filata-oster er en familie med forvellede oster med trådstruktur. Under ystingen lar man den utfelte ostemassen vokse sammen til ostemassekaker som syrnes. De syrnede ostemassekakene blir delt, og lagt i kokende vann, eltet og ofte trukket ut til bånd og stenger ("filare"). Denne fremgangsmåten har gitt ostefamilien sitt navn, i Italia kalles de "Formaggi a pasta filata", altså "ost med uttrukket masse". Ostemassen blir gjennom den spesielle behandlingen elastisk og formbar, den får en spesiell, typisk stripet og trevlet, lagdelt tekstur. Modnet ost har mistet denne strukturen og er mer finkornet.

De mest kjente representantene for filata-ostene er mozzarella, provolone og caciocavallo, og omkring disse grupperer det seg en hel rekke andre oster. Det eneste de har til felles, er den typiske ostestrukturen, men ellers kan de være svært forskjellige. De forekommer på markedet i alt fra bløte og ferske umodne oster, til faste/harde modne oster med mild eller pikant røkt eller urøkt aroma. Ulike former og størrelser forekommer også. 

Fremstilling/egenskaper

For å lage filata-oster, lar man den utfelte ostemassen, som med cheddar, vokse sammen til ostemassekaker som syrnes. De syrnede ostemassekakene blir delt opp, og lagt i kokende vann, eltet og ofte trukket ut til bånd og stenger ("filare"). Denne fremgangsmåten har gitt ostefamilien sitt navn. Ostemassen blir gjennom den spesielle behandlingen elastisk og formbar, den får en spesiell, typisk stripet og trevlet, lagdelt tekstur som den mister i løpet av modningen. Ostemassen blir finkornet.
På verdensbasis er nok mozzarella den mest kjente filata-osten. Fersk mozzarella er laget av pasteurisert melk. Ekte mozzarella lages av bøffelmelk (Mozzarella di bufala), men i dag brukes det for det meste kumelk siden det ikke produseres nok bøffelmelk til å dekke etterspørselen. Bøffelmelk er dyrere enn vanlig kumelk, og mozzarella av bøffelmelk har kortere holdbarhet enn kumelks mozzarella.
En av de mest kjente representantene for italienske filata-oster er den faste osten provolone. Provolone blir fremstilt ved at den sammenvokste ostemassen blir grovdelt. Stykkene blir liggende oppå hverandre og syrne inntil de får den typiske, trevlete strukturen. Så blir de delt i mindre stykker. De delte stykkene forvelles i kokende vann og blir deretter grundig knadd og bearbeidet til en elastisk og formbar masse. Ostemassen blir lagt i former og så presset. På forhånd er den elastiske massen trukket ut til stenger og så delt i biter som tilsvarer størrelsen på formen. De formede og faste ostene surres og henges opp etter at de har ligget i et saltbad. De opphengte ostene blir så dyppet i et "bad" av parafin eller voks. Ost som skal modne lenge, får ikke denne overdekningen. Før modningen blir ostene hengt opp i spesielle stativer. Varigheten på modningen og temperaturen avhenger bl.a. av den ønskede modningsgraden.

Brukertips/ i matlagingen

Filata-oster har generelt en mild smak som gjør den velegnet som ingrediens i salater. Man kan også finne filata-oster som har blitt røkt eller tilsatt smaker som hvitløk og løk, og disse er populære som snacks. Mozzarella, som er en av de mest kjente filata-ostene, er en populær ingrediens på pizza og i retter hvor den smeltes. Provolone som er 2 til 3 måneder gammel brukes som anretningsost og etter 6 til 12 måneder som rivost.

Oppbevaring og holdbarhet

Ost er kjølevare og bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Hvert ostestykke bør pakkes for seg før det legges bort. Sitrusfrukter og andre varer med sterk lukt må ikke oppbevares sammen med ost. I tillegg er god hygiene i kjøleskapet viktig for å beholde ostens gode kvalitet når pakken er åpnet. All ferdigpakket ost er underlagt vanlige merkingsbestemmelser og er datomerket med "best før". Dette betyr at produsenten kan garantere for kvaliteten på produktet frem til denne datoen. Er produktet oppbevart på riktig måte vil osten vanligvis kunne spises langt utover holdbarhetsdatoen. Dessuten kan det være verdt å huske på at jo nærmere osten er "best før" datoen, jo mer smaker den.

Faste oster (høyt tørrstoffinnhold/lavt vanninnhold) er normalt de mest lagringsdyktige, f.eks. parmesan, edamer, sveitser og cheddar. Men husk at de bare vil kunne lagres over tid dersom osten er hel og innpakket i original emballasje.

Ost blir ikke bedre av å ha hatt et opphold i fryseboksen. Men har du for mye ost og skal være fraværende en stund, er selvsagt frysing en bedre oppbevaringsmåte enn at osten mugner. Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt den synlige muggen, minimum 1 cm rundt og inn i osten. Fryst ost vil svært ofte bli "kort" på konsistens og være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor bedre til bruk i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive eller dele opp osten før den fryses.

Oppbevaring

Bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C

Næringsinnhold

Fettprosenten i filata- ostene varierer.
Ost inneholder blant annet protein, kalsium, fosfor, vitamin B2 (riboflavin) og jod.









  • Proteiner Proteiner Gir energi (4 kcal/gram). Bidrar til normal muskelvekst og vedlikehold av skjelettet. Kilder: en porsjon kjøtt, fisk, melk, ost eller et egg.
  • Kalsium Kalsium Bidrar til å opprettholde normal funksjon av skjelett, tenner, muskler og nervesystem. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, spinat, mandler eller sesamfrø med skall.
  • Fosfor Fosfor Bidrar til vedlikehold av skjelett og tenner. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt grove kornprodukter, grovt brød, kjøtt, innmat og belgfrukter.
  • Vitamin B2 Vitamin B2 Kalles også riboflavin. Bidrar til normal funksjon av blant annet energiomsetning, syn, nervesystem og luftveier. Kilder: en porsjon melk, yoghurt, ost, kjøtt og fet fisk.
  • Vitamin B12 Vitamin B12 Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, immunforsvar og nervesystem. Kilder: en porsjon innmat, kjøtt, fisk, melk, yogurt, ost eller et egg.
  • Jod Jod Bidrar til normal funksjon av energiomsetning, hud og nervesystem, og til normal vekst hos barn. Kilder: en porsjon melk, ost, yoghurt, skalldyr og fisk.