Gamalost
Gamalost er en særegen norsk tradisjonsrik ostetype ystet på skummet melk. Det sies at gamalost har røtter helt tilbake til vikingtida. Om dette er sant vites ikke, men osten har lange tradisjoner og ble før i tiden lagret lenge så derav navnet. Navnet kan også komme av at osten ser gammel ut lenge før den er moden.
Fakta
TINE lager gamalost ved navn "Gamalost frå Vik". Navnet er vernet som "Beskytta geografisk nemning", og i tillegg har denne gamalosten fått tildelt Norsk Kulturarvs kvalitetsmerke Olavsrosa.
Fremstilling av gamalost
Da meieriene tok opp ysting av gamalost i 1890-årene, var det to måter å yste på: Hardanger-metoden og Sogne-metoden. Etter Hardanger-metoden ble osten kokt i formene i myse. Sogne-metoden var enklere. Her ble osten kokt i ystekaret, silt fra og tømt i former. Det er Hardanger-metoden som er mest brukt ved fremstilling av gamalost i dag.
Gamalost produseres av skummet syrnet melk, og blir ikke engang tilsatt salt. Ostemassen skilles fra mysen, formes og kokes i myse. Deretter blir osten dusjet med en kultur av muggsoppen Mucor mucedo. Dette er en helt spesiell muggsopp som kun brukes til gamalost. Den rendyrkede gamalost-muggen vokser meget fort, og bare noen få døgn i et fuktig modningslager får gamalostene til å se ut som store, lyse langhårede nøster. Hver enkelt ost blir så klappet med varsomme hender slik at det såkalte mycelet legger seg inntil osteoverflaten. Muggsoppens kraftige enzymer vandrer innover i osten og omdanner proteinet slik at de karakteristiske smakskomponentene frigis. Samtidig påvirkes melkesukkeret i osten slik at den spesielle brunfargen dannes. Med dagens produksjonsmetoder er gamalosten klar for salg allerede etter 2 uker.
Gamalosten er mager og saltfattig. Smaken er karakteristisk og robust, skarp og aromatisk. Osten kan skjæres med kniv og er saftig, men grov. Den skal være lyst gyllenbrun i fargen og smaken skal være appetittvekkende. Osten skal ikke lukte vondt, da er den kommet for langt i modningsprosessen.
Oppbevaring og holdbarhet:
Gamalost bør oppbevares kaldt, mellom 0 og 4 °C. Gamalost kan med fordel fryses, både hel og i stykker. Det kan være lurt å kjøpe en hel ost, la den bli optimal moden etter egen smak, dele i serveringsstykker og fryse ned stykkene godt pakket i plast.
Hvis osten blir tørr, er det et godt, gammelt råd å pakke den inn i et klede oppvridd i te. Den kan også dynkes med te, og de som foretrekker sterkere smak spanderer ofte en skvett portvin eller konjakk på gamalosten. Den bør oppbevares kjølig og godt innpakket i en krukke med lokk (osteklokke er å anbefale).
Hvis osten blir tørr, er det et godt, gammelt råd å pakke den inn i et klede oppvridd i te. Den kan også dynkes med te, og de som foretrekker sterkere smak spanderer ofte en skvett portvin eller konjakk på gamalosten. Den bør oppbevares kjølig og godt innpakket i en krukke med lokk (osteklokke er å anbefale).
Brukertips i matlagingen
Gamalost er skivbar og passer bra som pålegg og på flatbrød med rømme, smør og tyttebær. Osten kan også gjerne serveres med frisk frukt.
Gamalost er så smaksrik at den overdøver de fleste viner. Osten går best til kraftig drikke, som mørkt og kraftig øl. Skal man drikke vin til gamalost, anbefales en svært syrlig hvitvin eller portvin. Mange anbefaler også akevitt.
For de som ikke har prøvd gamalost før, kan det være en god idé å prøve osten i tynne skiver med litt smør eller rømme på. Da er den virkelig en delikatesse!
Gamalost er så smaksrik at den overdøver de fleste viner. Osten går best til kraftig drikke, som mørkt og kraftig øl. Skal man drikke vin til gamalost, anbefales en svært syrlig hvitvin eller portvin. Mange anbefaler også akevitt.
For de som ikke har prøvd gamalost før, kan det være en god idé å prøve osten i tynne skiver med litt smør eller rømme på. Da er den virkelig en delikatesse!
Relatert
Artikkel
Ost kan være bra for kolesterolet
