Helstekt reinsdyrfilet

En nydelig hovedrett med smaker fra Nord-Norge.
Ribbe i melk Rypebryst på eple- og byggrynsalat
middels
INGREDIENSER OG FREMGANGSMÅTE
Lukk full skjerm

Ingredienser

Reinsdyr:
500 g ytrefilet av reinsdyr
½ stk saft av sitron
10 g vilt kryddermiks eller div. friskeurter
2 ss smør
Potetkrem:
500 g potet
2 ss smør
2 dl melk
1 ts salt
½ ts kajennepepper
Rødvinsaus:
1 dl innkokt kraft fra koking eller utblandet viltfond
100 g løk
2 ss sukker
3 dl rødvin
2 ss usaltet meierismør
1 ts salt
Kremet saus:
1 dl kremfløte
10 g rognebær gele
Smørstekt sellerirot:
200 g knollselleri (sellerirot)
100 g loff
1 ss solsikkeolje
2 ss smør
Steinsoppragu:
1 stk sjalottløk
300 g steinsopp
2 ss smør
2 båt hvitløk
4 ss frisk kjørvel eller bladpersille
4 stk frisk sjampinjong
Potetchips:
2 stk potet
2 dl solsikkeolje

Fremgangsmåte

Reinsdyr:

  1. Sett stekeovnen på 160 °C.
  2. Krydre kjøttet med salt, pepper og viltkrydder.
  3. Brun det raskt i olje og smør og legg det over i langpanne. Sett kjøttet i stekeovnen og stek det til en kjernetemperatur på 58 °C. La kjøttet hvile før du skjærer i det. 

    Potetkrem:

  4. Skrell og kutt potetene i terninger. Kok dem i vann til de er møre.
  5. Hell av vannet og press potetene gjennom en potetpresse eller en sikt.
  6. Rør smøret inn i potetmassen, og rør så inn melken til en jevn masse. Smakes til med salt og cayennepepper.

    Rødvinsaus:

  7. Lag en reduksjon på finsnittet løk, sukker og en fyldig rødvin. Tilsett god, innkokt kraft eller fond.
  8. Kokes sammen ca 20 minutter og siles. Pisk inn terninger med usaltet smør og smak til med salt og pepper.
  9. Ta av 1/3 av sausen og bland inn lett oppisket fløte og rognebærgelé. 

    Smørstekt sellerirot:

  10. Sellerirot og lyst brød skjæres i små biter og stekes gylne på middels varme.
  11. Smak til med salt og pepper.

    Steinsoppragu:

  12. Finhakk sjalottløk og kutt steinsopp i små terninger. Stek løk og sopp i smør.
  13. Finhakk hvitløk og kjørvel og ha det i mot slutten av steketiden. Smak til med salt og pepper.
  14. Skjær mønster i sjampinjongene, ved å skjære ut tynne båter/skiver. Stek dem deretter i smør. Krydre med salt og pepper. Sjampinjongene anrettes på steinsoppraguen.

    Potetchips:

  15. Skjær tynne skiver av kokefastepoteter, du trenger ca. tre skiver til hver porsjon.
  16. Friter skivene i solsikkeolje på 160 °C til de er gylne.
  17. La dem renne av seg på litt kjøkkenpapir. Krydre med salt og pepper.

 

En hovedrett med smaker fra Nord Norge. Oppskrift av Roy Mangne Berglund.