Hva er pasteurisering?
Før melken forlater meieriene blir den varmebehandlet for å drepe uønskede bakterier og øke holdbarheten. Den vanligste varmebehandlingen er pasteurisering. Dette er en skånsom behandling som ikke påvirker næringsinnholdet i melken nevneverdig.
Pasteurisering vil si at melken varmes opp i en gitt kombinasjon av temperatur og tid, vanligvis 72 °C i 15 sekunder. Hensikten med denne varmebehandlingen er å drepe uønskede mikroorganismer som enten kan forårsake sykdom eller forringe melken. Melken får dermed en stabil og god kvalitet, samtidig er varmebehandlingen skånsom.
Blir all melk pasteurisert?
Siden 1953 har det vært lovpålagt i Norge at all melk som selges til forbruker skal være pasteurisert.
I dag finnes det ett unntak til kravet om varmebehandling. Det er tillatt med tilfeldig salg av upasteurisert (rå) melk fra gård eller seter til forbrukere som skal bruke melken i egen husholdning. Se Animaliehygieneforskriften §§ 20 og 21.
Rå melk er ikke det samme som råmelk
Upasteurisert melk kalles ofte rå melk, men må ikke forveksles med råmelk som er den antistoffrike melken kua gir rett etter kalving.
Hva er forskjellen på lavpasteurisering og pasteurisering?
De fleste meieriprodukter er merket som “pasteurisert”, mens noen produkter fra enkelte leverandører er merket som “lavpasteurisert”. Dette er to ord for den samme pasteuriseringen. Både begrepet lavpasteurisering og pasteurisering innebærer en oppvarming til 72 °C i 15 sekunder.
Hva er forskjellen på pasteurisert og UHT-behandlet melk?
Pasteurisering kan enten gjøres ved lav temperatur (lavpasteurisering) eller ved høy temperatur (høypasteurisering).
Ved lavpasteurisering vil de aller fleste bakteriene dø, men både næringsinnholdet og smaken blir svært lite påvirket. I Norge er vi vant til den ferske smaken på melk, at den må holdes kaldt og har en “best før-dato” som settes opptil 21 dager etter at melken blir tappet på kartonger på meieriet.
I andre land er det mer vanlig å varmebehandle melk ved høyere temperatur og dette kalles gjerne høypasteurisering eller pasteurisering ved ultra høy temperatur (UHT). Dette er grunnen til at melk i mange land kan stå i romtemperatur, at den har mye lengre holdbarhet (ofte 4-6 måneder) og at den har en smak som minner mer om kokt melk.
Les også: Melken er holdbar mye lenger enn du tror
UHT-melk er behandlet ved ultrahøy temperatur i kort tid, noe som innebærer at alle mikroorganismer dør og bakterielle sporer og enzymer ødelegges.
Både pasteurisering og UHT-behandling øker melkens holdbarhet, men holdbarheten øker mest ved UHT-behandling. En del norsk smaksatt melk og laktosefri melk er UHT-behandlet.
Les mer: Hvorfor pasteuriseres melk?
Næringsstoffene i melken påvirkes lite av varmebehandling
Lavpasteurisering er en skånsom behandling som har liten innvirkning på smaken og næringsinnholdet i melken, men som gjør melken trygg og sørger for god holdbarhet. Dette er godt nytt da melk inneholder flere næringsstoffer vi trenger jevnlig tilførsel av som B-vitaminer, kalsium, jod og proteiner.
Hvorfor er det lurt å pasteurisere melk?
Selv med god hygiene ved håndtering av melken vil man ikke få bakteriefri upasteurisert melk. Det er hovedsakelig bakteriene Campylobacter, Salmonella og Shigatoxin-produserende Escherichia coli (STEC) som utgjør en helserisiko. I tillegg kan Listeria og Staphylococcus aureus finnes i upasteurisert (rå) melk.
Selv om disse bakteriene i helt fersk upasteurisert melk som regel gir liten risiko for sykdom, vil bakteriene ha formert seg raskt i løpet av noen dager slik at sykdomsrisikoen er økt. Så selv om det sjelden rapporteres om at de som bor på gård og «drikker melk rett fra tanken» blir syke, kan det være en betydelig risiko forbundet med melk som skal distribueres til forbrukere.
Selv om noe forskning indikerer redusert forekomst av allergier blant de som drikker upasteurisert melk finnes det ingen solid forskning i dag som viser til en økt helseeffekt ved å velge upasteurisert melk. Det finnes heller ingen vurdering av nytte-risiko ved dette valget.
Barn, gravide og ammende, eldre og personer med svekket immunforsvar er spesielt utsatt for å bli syke av å drikke rå, upasteurisert melk, og de bør heller ikke spise produkter laget av rå melk. Les mer hos Folkehelseinstituttet
Les mer: Pasteurisert melk er trygg
Ernæringsrådgiverens tips
Kjøper du upasteurisert melk bør du være klar over at denne har betydelig kortere holdbarhet enn annen melk, og at du som regel ikke kan se eller smake om den inneholder skadelige mikroorganismer.
Hvorfor kan man selge upasteuriserte (rå) meieriprodukter som rømme, ost og syrnet melk, men ikke vanlig melk i butikk i Norge?
I vanlig melk er det gode betingelser for vekst av mikroorganismer, da melken består av mye vann (om lag 87 prosent), et høyt næringsinnhold og en tilnærmet nøytral pH (6,6).
Under produksjonen av andre meieriprodukter som ost, melkepulver, yoghurt og syrnet melk endres disse betingelsene. Ost og melkepulver inneholder for eksempel lite vann, mens syrnet melk og yoghurt er surere enn vanlig melk (lavere pH) ettersom de tilsettes melkesyrebakterier under produksjonen. Endringer i pH, vannmengde og konkurrerende mikroorganismer gjør at veksten av flere uønskede mikroorganismer reduseres.
Det er derfor lov å selge upasteuriserte meieriprodukter – men ikke upasteurisert melk – i norske butikker. Meieriprodukter som er laget av upasteurisert (rå) melk, må merkes med en advarsel ettersom inntaket av disse produktene kan medføre en fare, selv om faren ikke er like høy som ved inntak av upasteurisert (rå) melk.
KILDEHENVISNINGER
- Walstra P, Jenness R og Badings HT: Dairy chemistry and physics. New York, USA: Wiley; 1984. s. 98-122
- Villamiel M, Arias M, Corzo, N et al. Use of different thermal indices to assess the quality of pasteurized milks. Z Lebensm Unters Forsch A 1999; 208: 169-171
- Marconi E, Messia MC, Amine A et al. Heat-treated milk differentiation by a sensitive lactulose assay. Food Chem 2004; 84: 447–450
- Lucey, J.A., Raw Milk Consumption: Risks and Benefits. Nutrition Today, 2015. 50(4): p. 189-193
- EFSAs risikovurdering av upasteurisert melk
- Veterinærinstituttet og Folkehelseinstituttets risikovurdering av upasteurisert melk
