Cheddar er britenes stolthet. Opprinnelsen kommer fra byen Cheddar i nærheten av byen Bristol sydvest i England, og kan spores tilbake til 1100-tallet. Den spesielle fremstillingsmåten har bidratt til at osten både kan spises som den er i tillegg til å være velegnet til matlaging og i produksjon av smelteoster.

Cheddar er den mest solgte ostetypen i engelsktalende land. Fremstillingen av cheddar skiller seg ut ved en spesiell behandling av ostemassen som kalles "cheddaring". Etter at ystemelken er koagulert ved hjelp av melkesyrebakterier og løpe blir koagelet skjært og mysen skilt vekk fra ostemassen som for annen ost. Når ostekornene har begynt å klebe seg sammen blir ostemassen som skal bli til cheddar skåret opp i store blokker som vendes og stables slik at mer myse dreneres ut. Samtidig produserer melkesyrebakteriene i ostemassen enda litt mer melkesyre slik at ostemassen blir litt syrligere enn for annen gulost. Osteblokkene blir så malt på en spesiell kvern og osteflakene blandes med salt som fordeles jevnt.

De saltede flakene blir plassert i runde former med klede og deretter presset i 12-16 timer. Osten tas ut og dyppes i kokende vann som bringer frem skorpedannelsen og jevner overflaten. Før den dekkes av et klede for andre gang, blir den satt inn med fett for å forhindre at kledet kleber seg. Så blir osten presset for andre gang. Etter den andre pressingen, fjernes kledet og osten blir satt til modning ved 7-10 °C.

Syrekulturen brukt til cheddar inneholder verken aromabakterier eller gassproduserende bakterier.
Cheddar syrnes kraftig og får derfor en frisk syrlig smak og en konsistens som er nærmest voksaktig. Smaksstyrken på cheddar er avhengig av lagringstiden, som kan variere fra noen få måneder og opp mot ett år eller mer. Osten har stort sett naturlig farge, men enkelte ganger farges den gul med plantefargestoffet annatto.