Hollandaisesaus

Fremgangsmåte:

1. Smelt smøret i en kjele ved middels varme og sett det til side.
2. Knus pepperkornene grovt med en morter, finhakk sjalottløk og bladpersille.
3. Lag krydderreduksjon: Bland tørr hvitvin, hvitvinseddik, sjalottløk og pepper i en kjele. Kok opp og la væsken koke inn til det er igjen ca 1-2 ss (5-10 minutter). Sil væsken over i en bolle (Obs! den må tåle varme).
4. Ta frem det smeltede smøret. Det har skilt seg (det klaret smøret ligger som et gjennomsiktig lag øverst, mens melken ligger på bunnen i kjelen). Øs forsiktig ut det klarede smøret. Melkerestene skal ikke benyttes.
5. Sett bollen med krydderreduksjonen i vannbad. Kokkens tips:Vannbad: Bollen plasseres oppå en kjele med kokende vann. Pass på at bollen er større enn kjelen, slik at den ikke berører vannet. Innholdet i bollen varmes da opp av dampen fra det kokende vannet.
6. Tilsett eggeplommene til krydderreduksjonen, mens du visper kraftig. Fortsett å vispe til blandingen er luftig som eggedosis og begynner å tykne. Tilsett så det klarede smøret i en tynn stråle, fortsatt under konstant visping. Dette vil føre til at sausen får en tykk og luftig konsistens.
7. Ta bollen opp fra vannbadet og tilsett sitronsaft, nykvernet salt og hvit pepper og finhakkede persilleblader etter smak. Servér straks.