Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Kondensert melk

Skål med kondensert melk ved siden av karameller

Kondensert melk er helmelk hvor en del av vanninnholdet er fjernet ved vakuuminndamping slik at melkens kvalitet eller næringsverdi ikke endres nevneverdig. Kondensert melk er fyldig og har en lett karamellisert smak.

Fremstilling av kondensert melk

Kondensert melk kan enten være sukret eller usukret, og begge vairantene selges i Norge. Den usukrete varianten selges under navnet Vikingmelk.

Usukret kondensert melk er laget av  helmelk

Helmelk

Helmelk er melk som er lavpasteurisert og homogenisert med et naturlig fettinnhold på ca. 3,9-4,5% eller et standardisert fettinnhold på 3,5%.... LES MER
uten noen tilsetningsstoffer. Av 1 liter melk får man 0,5 liter kondensert melk ved at mye av vannet i melken fjernes i en vakuuminndamper. Tørrstoffinnholdet i melken øker fra 12,5% til 25%, og næringsinnholdet fordobles dermed i forhold til vanlig melk.

Produktet er mer transportvennlig og har lengre holdbarhet enn vanlig melk.

Oppbevaring og holdbarhet:

Kondensert melk er steril og hermetisert og har derfor betydelig lengre holdbarhet enn vanlig melk og fløte, gjerne i flere år. Melken bør oppbevares tørt og kjølig, men kan også lagres uåpnet i romtemperatur. Etter åpning må kondensert melk oppbevares i kjøleskap, men har fortsatt svært god holdbarhet på opptil 3-4 uker dersom den dekkes godt. Frysing anbefales ikke.

Historikk

Konservering av melk ble en suksess på 1800-tallet da man lærte å dampe inn melken under vakuum ved lavt kokepunkt. Etterhvert fikk sukret kondensert melk en enorm etterspørsel ute i verden. Her i Norge ble produktet først produsert på Hamar i 1875 av dansken Jess Thomsen.
I 1887 fant Dr. Olav Johan Olsen frem til en metode for å gjøre melken holdbar uten å tilsette sukker, og i 1889 kom de første blikkboksene med usukret kondensert melk på markedet. Produktet ble kalt Viking Melk, og ble blant annet brukt under Fridtjof Nansens polarekspedisjon fra 1893-1895. I 1898 ble den norske produksjonen av usukret kondensert melk kjøpt opp av Nestlé.
Sukret kondensert melk kom på markedet i 1850-årene. Industrien bruker den sukrede varianten til produksjon av sjokolade, konfekt og karameller, og produktet selges gjerne i større dagligvarebutikker og i innvandrerbutikker.

Brukertips i matlagingen

Usukret kondensert melk har mange bruksområder i husholdningen. Melken kan i matlagingen brukes som en magrere erstatning for fløte, med få unntak.

Kondensert melk er meget velegnet i kaffe og i Tyskland brukes hovedsakelig kondensert melk som kaffefløte. I Norge derimot har usukret kondensert melk størst bruksområde innen matlaging. Et godt tips er å riste boksen før åpning, og vispe den sammen til den er jevn.

Ved å blande like deler kondensert melk og vann får man vanlig helmelk. Men vanligvis brukes den ublandet, og gir da matrettene en rund og fyldig smak. Usukret kondensert melk er spesielt godt egnet i supper, sauser (gjerne i viltsauser), gryteretter o.l. Sukret kondensert melk er godt egnet til karamellpudding, vafler, pannekaker, risengrynsgrøt og julebakst. Gjærbakst laget med kondensert melk holder seg lenge saftig, småkakene holder seg mer sprø, og smultringenes blir mindre fete. Husk å justere sukkerinnholdet i oppskriften hvis du bruker sukret kondensert melk i en oppskrift som egentlig inneholder vanlig melk.

Høyt innhold av melketørrstoff gjør at den også kan stivpiskes. Avkjøl den og visp. Når kremen begynner å bli tykk, tilsett 2-3 ss sitronsaft og 2-3 ss sukker per boks før den piskes ferdig. Kremen faller fort sammen igjen og bør derfor spises med en gang. Den egner seg ikke til pynt på kaker og paier.