Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Råmelk

Melk i glassmugge

Råmelk, eller kolostrum, er melka fra de første dagene etter kalving. De fem første melkingene kan ikke leveres for kommersielt salg til meieriet. Råmelken er rik på vitamin A og har et høyt proteininnhold på omlag 15%, det meste er myseproteiner av typen albumin og globuliner. Vanlig melk har et proteininnhold på omlag 3,0-3,5% og kun 20% av dette er myseproteiner.

Råmelk egner seg godt som råstoff til produkter som kalvedans, karamellpudding, kjeleost og spannost. Ettersom albumin og globulin felles ut ved høy varmebehandling (> 70 °C) stivner råmelka ved varmebehandlet i kokende vannbad i stekeovn.