Gulost (hvitost)

Gulost brukes gjerne som en fellesbetegnelse på faste oster laget av melk fra ku, sau eller geit. Bruk av forskjellige ysteteknikker og ulike bakteriekulturer gir ulike typer gulost.

For å lage gulost felles ostestoffet (kaseinene) ut ved bruk av løpe eller ved syrning med syrekultur og oppvarming. Deretter presses ostestoffet sammen og ostene oppbevares til modning i ulik tid. Forskjellig ysteteknikk, syrekulturer, smakstilsetning og modningsorganismer gir ulike typer gulost.

Ulike typer gulost

Felles for de faste og halvfaste ostene er en hard konsistens og en smidig, skjærbar til grovkornet struktur. Ostene deles gjerne inn i familier basert på karakteristiske egenskaper som også skyldes felles fremstillingsprinsipper. Noen oster har hull, og disse hullenes størrelse og antall er karakteristisk for hver ostetype. Enkelte oster som for eksempel gräddost er pipete, dvs. at osten har mange små uregelmessige åpninger. Andre oster som emmentaler har store hull. Varianter av guloster kan også være helt tette/massive som for eksempel cheddar. Ostens egenskaper styres gjennom valg av bakteriekulturer og produksjonsteknologi.

Vellagret gulost

De fleste ostene innenfor denne kategorien er velegnet for lagring. Ved lagring blir osten gradvis mer smidig, men får samtidig også en kortere struktur. Dette har sammenheng med at proteinnettverket brytes ned. Nedbrytningsproduktene tilfører osten gradvis mer aroma og dermed smaksstyrke.

Ved langtidslagring vil noen ostetyper få nærmest en voksaktig konsistens. Dette ser en tydeligst ved lagring av cheddar. Andre oster som for eksempel emmentaler får ved lagring noe væske i hullene ("tårer"), gjerne kombinert med forekomst av små hvite partikler i ostemassen. Partiklene skyldes utfelling av aminosyren tyrosin, og er et sikkert tegn på at osten er vellagret.

Visste du at?

Oster av geitemelk har et hvitere utseende som skyldes at betakaroten, som gir gul farge til kumelk, ikke er tilstede i geitemelken.

Gulost kalles også hvitost/kvitost avhengig av hvor i landet man kommer fra.

Næringsinnhold i gulost

Næringsinnholdet i gulost varierer fra type til type. Eksempel på næringsinnhold for gulost per 100 g ca:

351 kcal
27 gram protein
27 gram fett
hvorav 17,1 gram mettet fett
800 milligram kalsium
31 mikrogram jod

De nye kostrådene anbefaler å spise 3 porsjoner meieriprodukter daglig. Velg produkter med mindre fett. En skive med gulost (20 gram) vil være et godt bidrag til å oppnå behovet ditt for jod og kalsium, og inngå som 1 av 3 om dagen.

Her kan du lese mer om hvorfor du trenger 3 om dagen.

Oppbevaring og holdbarhet

Gulost bør oppbevares kaldt mellom 0 og 4 °C. Osten har relativt høyt tørrstoffinnhold (lavt vanninnhold) og kan derfor lagres lenge. Men husk at de bare vil kunne lagres over tid dersom osten er hel og innpakket i original emballasje.

Gulost kan fryses, men osten blir svært ofte ”kort” på konsistens og vil være vanskelig å skjære i skiver. Slik ost egner seg derfor fint å bruke i varme retter som pizza, supper og gratenger. Det kan derfor være lurt å rive osten før den fryses.

Skulle det komme mugg på fast ost er Mattilsynets råd å skjære godt vekk rundt synlig mugg, minimum 1 cm rundt og ned i osten.

Brukertips i matlagingen

Gulost kan spises som den er eller tilsettes i matretter. Smeltet gulost er en favoritt for mange og brukes i alt fra ostesmørbrød til løksuppe, på pizza og gratenger. Ulike varianter av gulost er også selvskrevne på ethvert ostefat.