Emmentaler er en fast ost med store, runde hull og søtlig nøtteaktig smak.
Emmentaler kommer opprinnelig fra dalen Emme i Sveits og kalles ofte for "ostenes konge". Er det en dråpe saltvann eller "tåre" i hullene, er osten fullmoden og ekstra god mener mange.
Emmentaler blir fremstilt ved at melkesyrebakterier inkludert propionsyrebakterier og løpe tilsettes råmelken som er varmet opp til 30-32°C. Melken får tykne omlag en halv time ved denne temperaturen. Når massen er koagulert og har den rette fastheten det vil si at den er glatt i kanten, brukes en "osterive", eller andre skjæreredskaper, for å dele opp ostemassen. Blandingen av ostemasse og myse skjæres inntil ostekornene er på størrelse med maiskorn. Deretter blir massen oppvarmet til 52 °C ("brent") i 30 minutter og videre rørt i 30 minutter. Ostemassen fordeles i kurver, som står i trau dekket med klede. Mysen renner av fra ostemassen når kledene blir bundet sammen og heist opp over kurvene. Etter en stund blir ostemassen og kledet lagt ned i en ringform og presset på plass slik at enda mer myse skilles ut. Når osten er ferdig presset løftes ringformen av og kledet blir fjernet før osten flyttes over i saltbad, hvor den ligger i 1-3 dager. Under denne tiden gir den fra seg vann, opptar salt og danner skorpe. Til slutt modnes osten i en såkalt gjæringskjeller under streng kontroll og optimale betingelser slik at smaken og konsistensen optimaliseres. De to første ukene modnes osten ved 10 °C, deretter følger 6-8 uker ved 20 °C – alt etter starten på propionsyregjæringen og hulldannelsen. Til slutt lagres osten videre ved 10 °C til den er ferdig modnet. Under modningen blir osten vasket mange ganger og delvis strødd med salt.
Osten får store hull på 2-3 cm i diameter som kan være både runde og ovale. Når osten har væske ("tårer") i hullene er den helt moden. Tradisjonelt blir osten fremstilt av råmelk og formet til oster på 70 kg eller mer. Konsistensen er smidig og skjærbar. Fettinnholdet ligger på rundt 28%. Den karakteristiske søtlige nøtteatige smaken dannes av propionsyrebakterier under modningen.
I Norge har vi siden omkring 1860 produsert en etterligning av emmentaler, nemlig sveitserost.