Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Ost

Trefat med fire forskjellige typer oster og kjeks.

Ost kan være så mangt. Alt fra kremost og kvarg til blåmuggost og gulost regnes som ost, og felles for dem alle er at de er fremstilt ved å konsentrere opp melkens proteiner. Dette gjøres enten ved å gjøre melken surere (syrning) eller ved å tilsette løpeenzymer. I begge tilfeller vil behandlingen føre til at hovedandelen av proteinene i melken (kaseiner/ostestoff) koagulere før ostemassen skilles fra mysen.

 

Ostekategorier

Siden det finnes så mange ulike ostetyper deles de gjerne inn i ulike kategorier basert på fastsatte kriterier. Noen deler inn ostene kun etter hvilken dyreart de kommer fra. Andre deler ostene inn etter hvordan de er produsert, hvilke kjemiske bestanddeler de innehar eller hvilke bakteriere som er brukt under fremstillingen. Den vanligste inndelingen er likevel denne:

I tillegg til disse har vi i Norge brunost som ikke er laget ved å oppkonsentrere ostemasse, men ved å koke inn og brune en blanding av myse, melk og fløte. Brunost er et produkt med karamellignende smak som ikke regnes som en ost basert på den offisielle ostedefinisjonen.

Definisjonen på ost

Den offisielle definisjonen på ost er satt av FNs Food and Agricultural Organization (FAO). Ifølge FAOs Codex Alimentarius’ «General Standard for Cheese» defineres ost som «modnede eller umodnede myke, halvfaste, harde eller ekstra harde produkter som kan være belagt (med film eller voks etc.), og der myseprotein/kasein forholdet ikke overstiger det i melk. Osten skal fremstilles ved delvis eller fullstendig koagulering av proteinene i melk (helmelk, delvis skummet melk, fløte, kjernemelk eller kombinasjoner av disse), ved løpe eller andre koaguleringsmidler, og ved delvis drenering av myse som oppstår etter koaguleringen. Ost fremstilles således ved konsentrering av melkeproteiner, særlig kaseinene, og proteininnholdet er dermed høyere enn i melk.

Produkter kalles også ost om det er fremstilt fra melk ved andre teknikker enn løpefelling som resulterer i koagulering av melkeproteinene. Produktene skal ha samme fysiske, kjemiske og organoleptiske egenskaper som løpefelte oster».

«Standard for Whey Cheeses» sier at «oster av myse kan lages enten ved konsentrering av mysen og forming av produktet, eller ved koagulering av myse ved varme med eller uten tilsatt syre. Mysen kan pre-konsentreres før endelig konsentrering av mysen eller koagulering av myseproteinene. Det kan også tilsettes melk, fløte eller andre råvarer fra melk før eller under konsentrering eller koagulering. myseprotein/kasein forholdet skal være høyere enn det i melk. Norsk brunost er en ost av myse produsert ved konsentrering av myse ved fordamping av myse, melk og/eller fløte til massen kan formes. Osten inneholde mye laktose som karamelliseres i ulik grad slik at osten får gul til brun farge og en søt, kokt og karamellignende smak».