Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Melk

Tre glass med melk
Melk er en næringsrik drikk som har vært brukt av mennesker i flere tusen år. I en tid da det var begrenset med mat ga melk en fordel til de som tålte den i form av energi og næringsstoffer. I mange land i verden drikkes melk både av barn og voksne. I Norge drikker vi hovedsakelig melk fra ku, men noe  geitemelk

Geitemelk

Geitemelk kan ha varierende innhold av fett, laktose og proteiner sammenlignet med kumelk. ... LES MER
blir også brukt.Melk deles gjerne inn i søtmelk

Søtmelk

Søtmelk omfatter melk som ikke er syrnet. All søtmelk er pasteurisert, og alle, unntatt skummet melk, er homogenisert. Produktene har ulik fettprosent s...... LES MER
 som ofte er standardisert til ulikt fettinnhold, og syrnet melk

Syrnet melk

Syrnet melk omfatter homogenisert, høypasteurisert melk som er syrnet med ulike melkesyrebakterier ved ulik temperatur/tid, kjølt før tapping på ønsket...... LES MER
 som er tilsatt melkesyrebakterier for å få en syrlig aromatisk smak og tykk konsistens. På det norske markedet finnes søtmelk som helmelk

Helmelk

Helmelk er melk som er lavpasteurisert og homogenisert med et naturlig fettinnhold på ca. 3,9-4,5% eller et standardisert fettinnhold på 3,5%.... LES MER
, lettmelk

Lettmelk

Lettmelk er melk som er homogenisert og lavpasteurisert med et standardisert fettinnhold på 0,5, 0,7, 1,0 eller 1,2% fett, avhengig av produsent. Det fi...... LES MER
 og skummet melk

Skummet melk

Skummet melk er lavpasteurisert og inneholder 0,1% fett. På grunn av det lave fettinnholdet er det ikke nødvendig å homogenisere denne melken.... LES MER
, mens kefir

Kefir

Syrnede meieriprodukter har vært brukt i mange tusen år. Kefir er en en av de eldste typene syrnet melk og stammer i likhet med yoghurt fra Kaukasus. Se...... LES MER
 og kulturmelk

Kulturmelk

Kulturmelk er en type syrnet melk med frisk og fyldig smak laget av søtmelk med ulikt fettinnhold. Melken tilsettes en spesiell syrekultur bestående av...... LES MER
 er velkjente eksempler på syrnet melk.

Næringsstoffer i melk

Melk består av om lag 87% vann i tillegg til de store næringsstoffene  melkeproteiner

Melkeproteiner

Melkeproteinene deles inn i kaseiner og myseproteiner, hvorav det i kumelk er om lag 80% kaseiner. De fleste av proteinene i melk finnes kun i melken, m...... LES MER
(3,0-3,5%), fett

Fett

Se melkefett.... LES MER
(3,3-4,7%) og laktose

Laktose

Laktose, eller melkesukker, er et disakkarid som består av glukose og galaktose. Det er det naturlige sukkeret i melk. Laktose finnes naturlig i kumelk,...... LES MER
(4,5-5,2%). En rekke viktige mikronæringsstoffer som vitamin b2 (riboflavin)

Vitamin B2 (riboflavin)

Vitamin B2, også kalt riboflavin er et av de vannløselige B-vitaminene. Vi trenger jevnlig tilførsel av dette vitaminet hver dag, da det ikke kan dannes...... LES MER
og vitamin b12 (kobalamin)

Vitamin B12 (kobalamin)

Vitamin B12 er et livsnødvendig vitamin, som er viktig for normal nervefunksjon og dannelse av arvestoff (DNA) og de røde blodcellene - spesielt røde bl...... LES MER
kalsium

Kalsium

Kalsium (Ca) er et mineral som må tilføres gjennom mat og drikke. Kalsium er viktig både for å bygge et sterkt skjelett og for å overføre signaler i kro...... LES MER
og  jod

Jod

Jod (I) er et sporstoff som er viktig for hormonene som regulerer stoffskiftet. Jod er også nødvendig for normal vekst og utvikling av hjernen hos foste...... LES MER
finnes også i melk. Mengden av hvert næringsstoff i melk fra ulike kuer vil variere avhengig av individ, rase, fôring, laktasjon

Laktasjon

Dannelse av melk i melkekjertelen. Melkeproduksjonen starter gjerne etter fødsel og varer i om lag 300-320 dager for en ku av rasen norsk rødt fe.... LES MER
, alder og sykdom. Innholdet av næringsstoffer i geitemelk er forholdsvis likt det i kumelk.

Næringsstoff

Kumelk (%)

Geitemelk (%)

Fett

4,0

3,5

Protein

3,2

2,9

Laktose

4,8

4,1

Salter (mineraler)

0,7

0,7

Vann

87,3

88,8

Melkefett

Melk ser med det blotte øye ut som en homogen væske, men den er egentlig en emulsjon av olje-i-vann. Fettet er i ubehandlet melk fordelt som små og store fettkuler med en relativt tykk membran rundt. Etter homogenisering finnes fettet fortsatt som fettkuler, men disse er mindre og membranen rundt er sammensatt av proteiner og rester av den gamle fettkulemembranen. 

Melk kan inneholde opptil 5,2% fett. Mesteparten (98-99%) av fettet i melk er triglyserider, resten utgjøres av fosfolipider, frie fettsyrer og kolesterol.

Det er identifisert over 400 forskjellige fettsyrer i melkefett som gjør det til den mest komplekse typen fett vi vet om. Fordeling av fettsyrer varierer.

Sukker i melk

I melk er det hovedsakelig én sukkertype, laktose (melkesukker). Laktose er et disakkarid som består av glukose og galaktose. I tillegg kan vi finne en del oligosakkarider særlig i human melk. Melk fra alle pattedyr inneholder laktose. 

Melkeproteiner

Hoveddelen (80%) av melkeproteinene kalles kaseiner og opptrer som runde partikler, såkalte kaseinmiceller der også kalsium og fosfor er viktige bestanddeler. Resten av melkeproteinene, myseproteinene, finnes i løsning.

Vitaminer og mineraler i melk

Melk inneholder en rekke vitaminer, men er en god kilde hovedsakelig til vitamin B2 (riboflavin) og vitamin B12 (kobalamin).

Melk er også en god kilde til kalsium, fosfor, magnesium og jod. Innholdet av de ulike mineralene vil variere mellom ulike meieriprodukter. Det er blant annet mest jod i brunost, mens gulost er spesielt rik på kalsium.

Forbruk:

Produksjon av melk

Etter at bonden har melket kyrne kjøles melken ned til 4 °C og oppbevares på en egen melketank på gården. Melken hentes to til tre ganger i uken av en tankbil fra meieriet. Før melken pumpes over fra gårdstanken til tankbilen, kontrollerer sjåføren lukt, smak og kvalitet og tar prøve av melken.

Tankbilen frakter melken til meieriet. Der tas det igjen prøver av melken før den pumpes over fra tankbilen til meieriet. Dette gjøres blant annet for å være sikker på den ikke inneholder rester av antibiotika.

På meieriet blir melken først separert, det vil si at fløte og skummet melk blir skilt fra hverandre. Dette skjer ved at melken sentrifugeres i en separator. Deretter blir melken standardisert til ønsket fettprosent, ved at passende mengde fløte og skummet melk blandes. Neste steg er at melken homogeniseres.

Homogenisering er en prosess som fordeler fettpartiklene jevnt i melken. Fettet er det som har lavest vekt i melken, og derfor vil det flyte opp og danne et fløtelag dersom melken ikke homogeniseres. Skummet melk blir ikke homogenisert fordi den er fettfri. Kremfløte homogeniseres heller ikke. Det er fordi man er avhengig av fettets opprinnelige struktur for å kunne piske fløten til krem.

Før melken forlater meieriet blir den pasteurisert. All melk som selges i butikker i Norge pasteuriseres, det vil si at den varmebehandles for å ødelegge eventuelle sykdomsfremkallende mikroorganismer. Vanligvis pasteuriseres melken ved at den varmes opp til 72 °C i 15 sekunder, for deretter å bli hurtig nedkjølt til 4 °C. Langtidsholdbar melk, for eksempel laktoseredusert melk, er UHT-behandlet. UHT står for ultrahøy temperatur og er en form for sterilisering. Dette innebærer at melken varmes opp til 135 °C i noen sekunder. Pasteurisering ved denne temperaturen gir produktet lengre holdbarhet og gjør at uåpnede kartonger kan oppbevares i romtemperatur.

Til slutt tappes melken i riktig emballasje, eller den brukes til fremstilling av andre meieriprodukter.