Syrekultur (melkesyrekultur)
Fakta
Syrekulturer som tilsettes meieriprodukter består av ulike melkesyrebakterier som omdanner laktose (melkesukker) til melkesyre, etanol og karbondioksid.
Vanlige syrekulturer i meieriprodukter kan være:
- Lactobacillus acidophilus La-5 er en bakteriekultur som inngår i flere syrnede meieriprodukter. Bakterien kalles også A-melkesyrebakterie.
- Bifidobacterium er en bakteriekultur som inngår i flere varianter av syrnet melk. Kalles også B-melkesyrebakterie.
- Streptococcus termofilus og Lactobacillus bulgaricus (yoghurtkultur) er de melkesyrebakteriene som tilsettes melk for å produsere yoghurt.
- Tettekultur kommer opprinnelig fra tettegressplanten. Før ble melk helt over blader av tettegress, og bakteriene på planten gjorde at melken ble seig og lett syrlig. Resultatet var tettemelk. I dag brukes ikke lenger tettegress, men en tettekultur som inneholder bakterier fra denne planten.
Ulike syrekulturer
Frem til rundt 1880 ble meieriprodukter syrnet ved hjelp av bakterier som naturlig fantes i den ubehandlede melken. I dag rendyrkes og utvikles de enkelte melkesyrebakteriene. Disse syrekulturene kan brukes enkeltvis (renkultur) eller de kan blandes med andre typer melkesyrebakterier, til blandingskulturer.
Av blandingskulturene kan vi ha definerte kulturer der visse mengder av de ulike bakteriene blandes sammen, eller vi kan ha udefinerte blandingskulturer der hele kulturen dyrkes sammen. I udefinerte syrekulturer er det flere arter, men ukjent antall stammer, som for kefirkorn der det i tillegg til en rekke ulike melkesyrebakterier også finnes gjær. Hvilke bakterier som benyttes er avgjørende for resultatet, også når det gjelder smak.
Det skilles mellom mesofile og termofile syrekulturer. De mesofile bakteriene trives og utvikler seg best mellom 20 og 40 °C og brukes oftest til osteproduksjon. De termofile melkesyrebakteriene vokser best ved om lag 45 °C. Eksempler på termofile bakterier er Streptococcus termofilus og Lactobacillus bulgaricus, såkalt yoghurtkultur, som brukes til fremstilling av yoghurt.
Det finnes også probiotiske syrekulturer som sies å skulle ha positive effekter på tarmhelsen.
Hva gjør syrekulturen med produktet?
De ulike bakteriene i syrekulturen lager ulike stoffer når de vokser. Alle produserer melkesyre som er viktig for smaken og konsistensen, og som har en viss konserverende effekt. I tillegg produserer noen av bakteriene karbondioksid (CO2) som gir frisk smak til syrnet melk og hulldannelse i oster.
Det dannes også en rekke aromakomponenter under fermenteringen. Blant annet dannes det diacetyl som gir smøret sin karakteriske smak mens yoghurt får smak blant annet av acetaldehyd.
