Kefir

Kefir er en en av de eldste typene syrnet melk og stammer i likhet med yoghurt fra Kaukasus. Selve ordet "kefir" er av tyrkisk opprinnelse og betyr behagelig eller velsmakende.

Syrnede meieriprodukter har vært brukt i mange tusen år. Kefir er en unik syrnet melkevariant, basert på helmelk tradisjonelt syrnet med kefirkorn. Kefirkorn inneholder flere bakterietyper enn annen syrnet melk, og er også den eneste med gjær. Smaken på kefir er preget av stoffer som produseres av både melkesyrebakterier og gjær.

Fremstilling av kefir

For å lage kefir blir melken først varmebehandlet ved høypasteurisering for at enkelte av melkeproteinene (myseproteinene) skal folde seg ut og festes til andre melkeproteiner. Dette gir melken en tykkere konsistens.

Etter varmebehandling kjøles melken til ønsket syrningstemperatur, som er ca. 21-23 °C før kefirkorn tilsettes. Kefirkorn inneholder både melkesyrebakterier og gjærsopp. Den eksakte sammensetningen er ikke helt kjent og vil variere noe. Melkesyrebakteriene produserer blant annet melkesyre og karbondioksid (gass) slik at melken syrnes og får en lett boblete struktur. Når produktet har riktig smak og konsistens, noe som kan ta ca. 20 timer, blir det kjølt ned. Deretter tappes produktet på ønsket emballasje og oppbevares ved 0-4 °C.

Kefir, basert på kefirkorn, er den originale og opprinnelige måten å lage kefir på. Produksjonen er arbeidskrevende, men metoden gir kefir rik smak og aroma. Norsk kefir laget på kefirkorn er økologisk og produseres av høypasteurisert helmelk etter samme oppskrift, og på de samme russiske kefirkorn som ble skaffet på 1930-tallet.

Kefir kan også lages av en kefirkultur med levende melkesyrebakterier og gjær som stammer fra kefirkorn. Kefirkultur produseres under kontrollerte forhold, og gjør det enklere å oppnå stabil smak og holdbarhet på produktet.

Kefirkorn

Kefirkulturen som brukes til å fremstille kefir er en blandingskultur bestående av flere ulike arter av melkesyrebakterier og gjær som opprinnelig kommer fra Kaukasus. Kulturen danner en struktur, en synlig masse av proteiner og polysakkarider, og det er dette vi kaller kefirkorn. Når bakteriene og gjæren formerer seg, blir kornene større og det dannes flere kefirkorn.

I kefirkornene er det like mengder av av melkesyrebakteriene laktobasiller og laktokokker, og gjær.

Næringsinnhold i kefir

Næringsinnholdet i Kefir naturell varierer fra type til type, og inneholder per 100 gram ca:
46-55 kcal
3 -3,4 gram protein
2-3 gram fett
0 gram tilsatt sukker
120 milligram kalsium
16 mikrogram jod

De nye kostrådene anbefaler å spise 3 meieriprodukter daglig, der to av dem bør være melk eller yoghurt. Det anbefales å velge variantene med mindre fett. 100 gram tilsvarer 1 dl kefir. Drikker du en porsjon med kefir (1,5-2 dl) i løpet av dagen er det et godt bidrag for å oppnå ditt behov for jod og kalsium.

Kefir med smak er tilsatt med sukker og inneholder noe mer energi enn de naturelle alternativene.

Her kan du lese mer om hvorfor du trenger 3 om dagen.

Oppbevaring og holdbarhet

Syrnede melkeprodukter som kulturmelk, kefir og yoghurt har lengre holdbarhet enn søtmelk. Selv om sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) for disse vil endre seg etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Holdbarhetstiden for syrnede uåpnede naturelle produkter er 25-30 dager lagret mørkt ved 0–4 °C. Generelt garanteres bare kvaliteten ut holdbarhetsperioden, dvs. at etter holdbarhetsperioden kan produktet være ok, men det kan også ha kvalitetsfeil. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes. Produkter som er infisert med mugg må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier. Hvis kefirkartongen blir veldig ”oppblåst” skyldes dette at innholdet av gjær er svært høyt, men dette skjer sjelden innenfor holdbarhetsperioden. Syrnet melk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen

Kefir har en karakteristisk smak og passer godt som drikke, til müsli og til baking. Kartongen bør vendes før bruk. Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen sørger for et saftig resultat med fin aroma.