Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Kulturmelk

kulturmelk i glass

Kulturmelk er en type syrnet melk med frisk og fyldig smak laget av søtmelk med ulikt fettinnhold. Melken tilsettes en spesiell syrekultur bestående av ulike av melkesyrebakterier (blandingskultur) som gir kulturmelken sin karakteristiske smak og konsistens.

Norsk kulturmelk finnes i tre varianter med et fettinnhold fra 0,4-3,5%. Alle har en frisk og fyldig smak. Skummet kulturmelk har så lavt fettinnhold at det er mindre viskøst og dermed mer utsatt for myseutskillelse. Fettinnholdet er likevel høyere enn i skummet søtmelk ettersom denne svake økningen gjør smaken mer balansert.

Fremstilling av kulturmelk

Standardisert melk som skal syrnes blir først homogenisert ved høyt trykk for å hindre oppfløting og gi det ferdige produktet bedre konsistens. Deretter blir melken høypasteurisert slik at uønskede bakterier drepes og mer av myseproteinene folder seg ut (denatureres). Utfoldede myseproteiner binder vann og sørger for at kulturmelken blir mer tyktflytende.

Syrning av melken

Melken syrnes etter at temperaturen er senket til 18-22 °C. Det brukes en såkalt DL-kultur, en blanding av de fire mesofile melkesyrebakteriene Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis og Leuconostoc cremoris. Disse røres inn i melken og får virke i 18-20 timer mens de produserer melkesyre, aroma og karbondioksid. Syrningen stoppes ved å røre i melken og senke temperaturen.

Den ferdige kulturmelken tappes på kartong.

Oppbevaring og holdbarhet:

Holdbarhetstiden for syrnede naturelle produkter er 25-30 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt og i uåpnet emballasje. Syrnede melkeprodukter som kulturmelk er varmebehandlet ved høyere temperatur enn vanlig melk og har derfor lengre holdbarhet enn disse.

Kvaliteten på kulturmelken garanteres ut holdbarhetsperioden, men kan være ok også etter dette. Selv om kulturmelk vil endre sensorisk kvalitet (lukt, smak, konsistens og utseende) etter utgått holdbarhet, vil det skje langsommere og endringene er ikke så markante som i søte melkeprodukter. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens. Hvor lenge produktet holder akseptabel kvalitet henger sammen med både forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet, kjølekjeden og ikke minst forbrukers håndtering av melken. Normalt vil forbrukeren ved å lukte og/eller smake på produktet selv kunne vurdere om den fortsatt er god og kan drikkes.

Produkter som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Mugg danner synlige kolonier, mens gjær kan luktes/smakes. Gjær medfører også at emballasje kan bli ”oppblåst” dersom antallet er høyt nok, noe som heldigvis sjelden skjer innenfor holdbarhetsperioden. I de tilfeller dette skjer skyldes det at produktet har blitt forurenset med mikroorganismer etter varmebehandlingen.

Melk bør ikke stå i sollys. Den må også være tett lukket, for den tar lett smak fra andre matvarer. Kulturmelk er ikke egnet til frysing.

Brukertips i matlagingen

Syrnet melk skiller seg ved oppvarming og brukes derfor kun i kalde retter eller til baking. Litt syrnet melk i vaffelrøren eller brøddeigen gir fin aroma og saftigere bakverk. Kartongen bør ristes før bruk.