Meierileksikon

Oppslagsverk for meieriprodukter, næringsstoffer, produksjonsprosesser, mikroorganismer og tilsetningstoffer.

Naturell yoghurt

En skål med yoghurt naturell og en kopp med syrnet melk.

Naturell yoghurt har sin opprinnelse i områdene rundt Kaukasus. Yoghurt syrnes med spesielle bakterier som gir den en noe syrligere og annen smak enn syrnet melk. Melk som brukes til framstilling av yoghurt tilsettes skummetmelkpulver for å øke innholdet av melketørrstoff.

Fremstilling av naturell yoghurt

Naturell yoghurt blir fremstilt av melk med forskjellig fettinnhold fra 0,2 til 4,0%. Produksjonsmelken blir høypasteurisert og homogenisert ved høyt trykk. Deretter blir melken avkjølt til syrningstemperatur 42–45 °C og tilsatt yoghurtkultur. Syrningen tar 3–6 timer og produktet får den ønskede og karakteristiske friske og syrlige yoghurtsmaken. Yoghurten tappes i emballasjen og sluttkjøles til 4 °C. All yoghurt inneholder levende bakterier av en spesiell termofil kultur (Streptococcus termofilus og Lactobacillus bulgaricus) og er beriket med melketørrstoff i form av minst 2,5% skummetmelkpulver. Yoghurt inneholder alltid levende bakterier, ved at syrning skjer etter pasteurisering.
Laktosefri yoghurt fremstilles ved at enzymet laktase tilsettes melken.
Konsistensforskjellen på de ulike yoghurtene oppnås ved valg av teknologi, resept og sammensetningen av yoghurtkulturen (forholdet mellom bakteriene).

Oppbevaring og holdbarhet:

All yoghurt har en holdbarhet på 35-40 dager under ideelle forhold, lagret ved 0–4 °C, mørkt i uåpnet emballasje. Kvaliteten garanteres ut holdbarhetsperioden hvis det er lagret og håndtert riktig. Etter utgått holdbarhetsdato kan produktet gjerne fortsatt brukes, og forbruker bør lukte, se og smake før yoghurten eventuelt kastes. Endringene kan være knyttet til mer sur eller besk smak, myseutskillelse og endringer i konsistens.

Yoghurt som er infisert med mugg eller gjær må ikke spises. Visuelt vises dette oftest ved ”oppblåst” emballasje. Dette skjer heldigvis sjelden innenfor holdbarhetsperioden og henger sammen med forhold i selve prosessen, råstoffets kvalitet og ikke minst kjølekjeden.

Yoghurt kan fryses, men endrer konsistens etter tining, og er da best egnet til bruk i for eksempel kaker, brøddeiger og vafler.

Brukertips i matlagingen

Yoghurt skiller seg ved oppvarming og egner seg derfor best i kalde retter. Den kan spises rett fra pakningen eller den kan nytes sammen med müsli, nøtter, i desserter, dressinger/dipper, kalde sauser, deiger, bakver og vafler. Naturell yoghurt egner seg også godt i gjærdeiger og gir den en god frisk smak.

Hvis du skal lage klassisk tzatziki helles naturell yoghurt i et kaffefilter til avrenning en times tid, da blir yoghurtmassen fastere. Væsken som blir til overs kalles myse og denne kan fint brukes som væske i en gjærdeig.

Laktosefri yoghurt naturell kan brukes på samme måte som vanlig yoghurt.