Å lage ost kalles å yste. Ost kan lages av melk fra kuer, geiter og sauer, og melken kan være rå eller pasteurisert.
For at melk skal bli til ost, må mesteparten av melkeproteinene danne det vi kaller ostemasse. Dette oppnår vi ved å tilsette ulike syreproduserende bakterier, eller melkesyrebakterier, og enzymblandingen løpe, avhengig av hvilken ost vi skal lage.
Vi tilsetter for eksempel melkesyrebakterier når vi skal lage kremost og kvarg, og både melkesyrebakterier og løpe når vi skal lage gulost, brie og blåmuggost.
Når melkesyrebakteriene omdanner laktose, dannes det melkesyre som – eventuelt sammen med løpeenzymer – får melkeproteinene til å koagulere. Ysteren må deretter skjære i ostekoagelet i biter slik at det dannes en klumpete ostemasse. Væsken ostemassen ligger i, kalles myse. Mysen må siles vekk fra ostemassen før den videre prosessen starter.
Hvilke ostevarianter som utvikles, er avhengig av hvilke mikroorganismer som tilsettes, og hvordan ostemassen behandles.
Les mer i Den lille osteskolen.